![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/cacao-pods-800-Custom.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nEl cacao de una multitud de fuentes diferentes se agrupa independientemente de la variedad de granos y luego se vende como cacao b\u00e1sico a granel. Dado que los sabores se homogeneizar\u00e1n en el proceso de producci\u00f3n, no vale la pena intentar clasificar los granos y mantener ninguno de los perfiles de sabor individuales de cada tipo de grano. De hecho, podr\u00eda ser "malo" si un frijol tuviera demasiado car\u00e1cter y un perfil de sabor demasiado vibrante. Como tal, el proceso de producci\u00f3n se simplifica ya que no se tienen en cuenta las cualidades sensoriales ni la experiencia del consumidor final.<\/p>\n\n\n\n
Para comprender realmente las diferencias entre chocolates comerciales y chocolates artesanales, tendremos que profundizar en algunas partes de la producci\u00f3n de chocolate.<\/p>\n\n\n\n
Consistencia de sabor<\/h2>\n\n\n\n
Como se mencion\u00f3 anteriormente, cuando se producen chocolates comerciales, todo el objetivo es garantizar la consistencia del sabor. Para hacer esto con granos de cacao a granel, los fabricantes alcalinizar\u00e1n los granos de cacao lav\u00e1ndolos en una soluci\u00f3n qu\u00edmica fuerte. De esta forma, los fabricantes pueden manipular tanto el sabor como el color de los granos reduciendo la acidez. Luego, para combatir el amargor y la falta de sabor, se le agrega extracto de vainilla y otros aromas artificiales adem\u00e1s de emulsionantes. Si bien ninguno de estos ingredientes es intr\u00ednsecamente malo, tenga en cuenta que el objetivo es simplemente determinar la homogeneidad en cada barra.<\/p>\n\n\n\n
Por \u00faltimo, az\u00facar. Si observa la lista de ingredientes de la mayor\u00eda de las barras de chocolate comerciales, el primer o segundo ingrediente ser\u00e1 el az\u00facar. En otras palabras, estamos comiendo az\u00facar con sabor a cacao y no cacao enriquecido con az\u00facar. Esta es la raz\u00f3n por la que los chocolates tienen la notoria y desafortunada etiqueta de no ser saludables y son nauseabundamente dulces.<\/p>\n\n\n\n
Un creciente cuerpo de investigaci\u00f3n ha demostrado que el az\u00facar se puede clasificar como "adictivo" y, a medida que repetimos el comportamiento de comer cantidades excesivas de az\u00facar, la cantidad de dopamina liberada (una hormona que causa un "subid\u00f3n" placentero) por el cerebro disminuye ajustar. Como resultado, anhelamos la sustancia y anhelamos m\u00e1s. Por lo tanto, cuando toma una barra de chocolate gen\u00e9rica producida comercialmente, tiende a inhalar toda la barra en un solo asiento (\u00a1\u00e9ramos culpables de esto antes de estar expuestos a las cosas reales!). Dado que cuando \u00e9ramos ni\u00f1os, la mayor\u00eda de nosotros pens\u00e1bamos en estas barras producidas comercialmente como \u201crecompensas\u201d, nos han condicionado a pensar que son los est\u00e1ndares de oro. A medida que tenemos m\u00e1s autonom\u00eda para comprar lo que queramos a medida que envejecemos, estamos condicionados a pensar que los chocolates son solo eso. Dulce y malsano. Adem\u00e1s, estamos constantemente bombardeados por anuncios y recordatorios de estos dulces bloques de nada. Cuando engendramos el pensamiento de Cadbury, probablemente pensar\u00edas en su famosa canci\u00f3n "Wouldn't It Be Nice" y si Ferrero Rocher, pensar\u00edas en "Time to Say Goodbye". Estas canciones se mantienen y se utilizan para desencadenar recuerdos favorables y nost\u00e1lgicos, que pueden ayudar a influir subconscientemente en el comportamiento del consumidor. De repente anhelas un bar Kit Kat e instintivamente quieres comprar uno en el supermercado de la calle. La conveniencia, junto con recordatorios consistentes, resulta en mover barras de chocolate compradas comercialmente.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 son los bombones artesanales?<\/h2>\n\n\n\n
Ahora, \u00bfqu\u00e9 son los chocolates artesanales y en qu\u00e9 se diferencian de los chocolates disponibles comercialmente?<\/p>\n\n\n\n Los chocolates artesanales, tambi\u00e9n conocidos como chocolates de frijol a barra, chocolates de una sola finca \/ plantaci\u00f3n, chocolates de lotes peque\u00f1os, micro lotes y chocolates artesanales, es un segmento m\u00e1s peque\u00f1o y menos conocido del mercado de chocolate m\u00e1s grande. Existe una ausencia de una definici\u00f3n unificada de lo que realmente implica el chocolate artesanal, pero en general, este segmento m\u00e1s peque\u00f1o del mercado del chocolate refleja un compromiso con la artesan\u00eda, la calidad, el sabor, la transparencia, la sostenibilidad y las pr\u00e1cticas \u00e9ticas. Este segmento especializado del mercado del chocolate es incipiente pero sin duda est\u00e1 creciendo y ganando terreno r\u00e1pidamente.<\/p>\n\n\n\n Algunos pioneros del chocolate artesanal m\u00e1s grandes incluyen Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate y Zotter Chocolates y todos se especializan en producir chocolates reconocibles que son muy apreciados por los amantes del chocolate fino. Al igual que con los chocolates comerciales, comprender qu\u00e9 es el chocolate artesanal se reducir\u00e1 a los objetivos de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n A diferencia del chocolate comercial, el chocolate artesanal abarca la diversidad. El objetivo final de los fabricantes de chocolates artesanales es encontrar la manera de representar mejor la complejidad del grano que tienen a mano en comparaci\u00f3n con el perfil plano de los granos de cacao b\u00e1sicos. Estos chocolateros fomentan la exploraci\u00f3n de sabores y respetan los matices distintivos que acompa\u00f1an a los granos de cacao ajustando el resto del proceso de elaboraci\u00f3n del chocolate para realzar adecuadamente los sabores de cada variedad de grano (tiempo de fermentaci\u00f3n, tiempo de secado, tiempo de tostado, etc.). El arte y la ciencia detr\u00e1s de descubrir la mejor manera de expresar completamente los perfiles de sabor de cada variedad de frijol requiere a\u00f1os y a\u00f1os de experimentaci\u00f3n e investigaci\u00f3n. Cada tipo de cacao tiene un protocolo y procesos diferentes para permitir que se desarrolle adecuadamente un sabor muy espec\u00edficamente deseable. Este proceso depender\u00eda del material gen\u00e9tico (como la cantidad de manteca de cacao) y de las caracter\u00edsticas f\u00edsicas de los granos (por ejemplo, el tama\u00f1o).<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n te puede interesar leer sobre nuestro Procesamiento centralizado<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Al buscar granos de cacao, los chocolateros artesanales buscan plantaciones con plantas y pr\u00e1cticas de alta calidad. Estas son granjas donde la variedad de la planta hasta el secado se realiza teniendo en cuenta el sabor final. Algunos chocolateros, como Stephane Bonnat de Bonnat Chocolatier, viajar\u00e1n con unas barras en la mano a las fincas para que los agricultores las prueben, para expresar con precisi\u00f3n lo que busca en los granos de cacao. Muchos productores viajar\u00e1n a tierras remotas, a veces haciendo caminatas durante varios d\u00edas, para ubicar a los agricultores potenciales en pa\u00edses y regiones espec\u00edficos con plantaciones que aceptar\u00e1n cultivar y cosechar un grano de cacao acordado con requisitos estrictos. Los chocolateros artesanales y los agricultores dan prioridad a los frijoles con un aroma incre\u00edble y sabores complejos. Se pone menos \u00e9nfasis en la productividad y la resistencia a enfermedades de los frijoles. Como tal, solo se puede producir una peque\u00f1a cantidad de cacao fino de cierto sabor, sujeto al medio ambiente. La cantidad de tiempo, atenci\u00f3n, capacidad y t\u00e9cnica que se dedica y requiere para simplemente cultivar los granos ya justifica el precio m\u00e1s alto.<\/p>\n\n\n\n Entonces es evidente que el medio ambiente, adem\u00e1s de la gen\u00e9tica de cada variedad de grano de cacao, juega un papel crucial en el desarrollo del sabor. Las especies de cacao buscadas en el chocolate artesanal no solo han pasado por un largo proceso de evoluci\u00f3n y mejora gen\u00e9tica, sino que el entorno tiene que estar dentro de la zona Ricitos de Oro para que los granos se desarrollen adecuadamente. \u00bfQu\u00e9 es esta zona de Ricitos de Oro? Eso depende. Sin embargo, algunos de los criterios incluyen ser plantado dentro del cintur\u00f3n de cacao (que est\u00e1 a 20 grados al norte y al sur del ecuador), bajo la sombra adecuada con cantidades adecuadas de agua y luz solar, y preferiblemente en ambientes no monocultivos.<\/p>\n\n\n\n Las barras y productos de chocolate artesanales tambi\u00e9n generalmente tienen menos ingredientes en comparaci\u00f3n con los chocolates industriales y los ingredientes suelen ser de mayor calidad y tienden a ser naturales u org\u00e1nicos. Muchos fabricantes creen que para no profanar los preciados frijoles que tanto esfuerzo hab\u00edan costado cosechar, solo se pueden agregar ingredientes que han sido tratados con similar respeto para resaltar los sabores de cada frijol. El az\u00facar tambi\u00e9n est\u00e1 presente en la mayor\u00eda de los chocolates artesanales, pero se usa en cantidades m\u00e1s peque\u00f1as y para realzar ciertas notas en los granos de cacao. Nunca se utiliza para enmascarar ning\u00fan tipo de error en ninguna barra o producto ni abrumar\u00e1 el paladar de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n Por \u00faltimo, y lo m\u00e1s importante, la mayor\u00eda de los fabricantes de chocolate artesanal se centran en el comercio directo adem\u00e1s del comercio justo en lugar del cacao b\u00e1sico. B\u00e1sicamente, esto significa que los fabricantes de chocolates artesanales est\u00e1n comprometidos a garantizar que los agricultores sean compensados de manera justa y \u00e9tica por todo el arduo trabajo que han invertido en el cultivo de granos de excelente calidad. Para hacer esto, los fabricantes trabajan directamente con los agricultores en lugar de pasar por intermediarios. No es una tarea f\u00e1cil determinar cu\u00e1ndo madura cada mazorca de cacao, la fermentaci\u00f3n y el tiempo de secado requerido para cada tipo de grano. La cantidad que los chocolateros artesanales pagan a los agricultores por los granos a veces puede llegar hasta siete u ocho veces la cantidad que las grandes corporaciones pagan a los productores de cacao por una cantidad similar de granos y cada centavo est\u00e1 bien justificado y merecido.<\/p>\n\n\n\n![\"Aventado](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/cacao-winnowing-min-1024x576.png\")
El chocolate artesanal abraza la diversidad<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sorting-800.jpeg\")
Selecci\u00f3n de granos de cacao para chocolate artesanal<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/IMG_0602-768x1024.jpg\")
Menos es m\u00e1s enfoque para elaborar ingredientes de chocolate<\/h2>\n\n\n\n
El chocolate artesanal fomenta la trazabilidad y la transparencia<\/h2>\n\n\n\n
![\"Jos\u00e9](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Jose-Antonio-Cal.jpeg\")