{"id":50981,"date":"2020-10-17T12:25:44","date_gmt":"2020-10-17T16:25:44","guid":{"rendered":"http:\/\/striped-kin.flywheelsites.com\/?p=50981"},"modified":"2020-10-17T12:25:44","modified_gmt":"2020-10-17T16:25:44","slug":"the-benefits-of-our-vertically-integrated-system-a-look-at-our-facility-and-processes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mahoganychocolate.com\/fr\/les-avantages-de-notre-systeme-integre-verticalement-un-apercu-de-nos-installations-et-processus\/","title":{"rendered":"Les avantages de notre syst\u00e8me verticalement int\u00e9gr\u00e9 Un aper\u00e7u de nos installations et processus"},"content":{"rendered":"<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Fermentation, s\u00e9chage et chocolaterie centralis\u00e9e du cacao - \u00c9pisode 3 de &quot;Choco Con Choco&quot;\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/8WquanfrCto?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Fermentation, s\u00e9chage et chocolaterie centralis\u00e9e du cacao - \u00c9pisode 3 de \u00abChoco Con Choco\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Chers amis chocolatiers!<\/p>\n\n\n\n<p>Dans notre dernier \u00e9pisode, nous avons parl\u00e9 de nos fermes Peini et de nos petits planteurs - la source de nos haricots Kakaw et de notre int\u00e9gration verticale.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Regardons maintenant les \u00e9tapes suivantes: notre installation post-r\u00e9colte et notre chocolaterie!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Notre d\u00e9p\u00f4t apr\u00e8s r\u00e9colte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery aligncenter columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/cacao-bean.png\" alt=\"\" data-id=\"50992\" data-full-url=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/cacao-bean.png\" data-link=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/?attachment_id=50992\" class=\"wp-image-50992\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Cacao-depot-2.png\" alt=\"\" data-id=\"50990\" data-full-url=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Cacao-depot-2.png\" data-link=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/?attachment_id=50990\" class=\"wp-image-50990\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p>Il va sans dire que \u00abla saveur de notre chocolat t\u00e9moigne du d\u00e9vouement et des efforts ardus d\u00e9ploy\u00e9s pendant la culture et le processus post-r\u00e9colte\u00bb.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 vrai dire, le bon chocolat commence \u00e0 la ferme, mais ce qui ne peut pas \u00eatre trop soulign\u00e9, c&#039;est le processus post-r\u00e9colte, un point de contr\u00f4le critique pour les haricots Kakaw de qualit\u00e9.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La fermentation, le s\u00e9chage et la s\u00e9lection sont trois domaines critiques dans le processus post-r\u00e9colte qui d\u00e9termine si les grains de kakaw sont adapt\u00e9s au chocolat selon les normes des chocolatiers. Beaucoup de mes coll\u00e8gues continueraient \u00e0 \u00e9tablir que la fermentation est peut-\u00eatre les \u00e9l\u00e9ments de base les plus fondamentaux, un pr\u00e9curseur du d\u00e9veloppement de la saveur qui est encore am\u00e9lior\u00e9 pendant la torr\u00e9faction.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Nous ne nous opposons pas! En fait, notre syst\u00e8me de contr\u00f4le de la qualit\u00e9, la tra\u00e7abilit\u00e9 et le syst\u00e8me des points de contr\u00f4le critiques sont promulgu\u00e9s dans toute notre entreprise et inscrits dans nos principes fondamentaux.&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Notre d\u00e9p\u00f4t se compose de 18 caisses en bois, chacune d&#039;une capacit\u00e9 de 2000 lb et d&#039;une station de s\u00e9chage avec des plateaux coulissants de chaque c\u00f4t\u00e9, capables de s\u00e9cher 3 tonnes \u00e0 tout moment.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Entour\u00e9 d&#039;une structure en ciment et d&#039;un toit de chaume traditionnel, chaque syst\u00e8me de fermentation est \u00e0 3 niveaux permettant un transfert syst\u00e9matique descendant des grains toutes les 24 heures.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Chaque bo\u00eete est correctement ferm\u00e9e, de sorte que les micro-organismes se d\u00e9veloppent pour d\u00e9marrer la fermentation de la pulpe.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>La pulpe est la substance blanche liquide qui recouvre les haricots \u00e0 maturit\u00e9. Il est compos\u00e9 d&#039;eau 85% et 15% de sucres (glucose et fructose), de prot\u00e9ines, d&#039;acides et de sels inorganiques.&nbsp;&nbsp;<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Les grains sont retourn\u00e9s au moins 1 fois par jour pour assurer une fermentation uniforme de chaque grain dans la bo\u00eete. Les haricots resteront dans chaque bo\u00eete pendant 2 jours avant d&#039;\u00eatre transf\u00e9r\u00e9s au niveau inf\u00e9rieur jusqu&#039;\u00e0 atteindre la troisi\u00e8me bo\u00eete au niveau du sol le 5\u00e8me jour.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 la fin du jour 6 ou 7 (selon les r\u00e9sultats du test de coupe pour v\u00e9rifier le taux de fermentation), les grains sont retir\u00e9s de la bo\u00eete finale et emmen\u00e9s vers les ponts de s\u00e9chage o\u00f9 ils commencent le premier jour de s\u00e9chage.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Sur la grille de s\u00e9chage, gr\u00e2ce \u00e0 l&#039;\u00e9nergie solaire, les grains sont tourn\u00e9s au moins trois fois par jour pour obtenir un s\u00e9chage uniforme et une humidit\u00e9 r\u00e9duite. Au jour 5, des lectures d&#039;humidit\u00e9 sont obtenues. Une fois que les grains ont la teneur en humidit\u00e9 souhait\u00e9e de 6,5, ils sont retir\u00e9s du s\u00e9chage suppl\u00e9mentaire et emmen\u00e9s au poste de tri pour s\u00e9lection. Ici, tous les d\u00e9bris ind\u00e9sirables sont retir\u00e9s, fissur\u00e9s et les petits grains sont enlev\u00e9s et seuls les meilleurs grains sont conserv\u00e9s.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Lors du tri, des tests de coupe et de go\u00fbt al\u00e9atoires sont effectu\u00e9s pour chaque lot afin de v\u00e9rifier le taux de fermentation. Les notes aromatiques de l&#039;exercice ainsi que les d\u00e9tails du lot sont enregistr\u00e9s quotidiennement, faisant partie d&#039;un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Notre processus de fabrication<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/process.png\" alt=\"\" data-id=\"50993\" data-full-url=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/process.png\" data-link=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/?attachment_id=50993\" class=\"wp-image-50993\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/process2.png\" alt=\"\" data-id=\"50994\" data-full-url=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/process2.png\" data-link=\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/?attachment_id=50994\" class=\"wp-image-50994\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p>Les f\u00e8ves de cacao fra\u00eeches arrivant \u00e0 la station de r\u00e9ception sont \u00e0 nouveau contr\u00f4l\u00e9es pour la qualit\u00e9, qui consistent en des contr\u00f4les visuels et sensoriels. Une fois accept\u00e9, le processus de fabrication du chocolat commence. Chaque sac est tamis\u00e9 pour \u00e9liminer les haricots f\u00eal\u00e9s, germ\u00e9s et plats. Les haricots sont ensuite torr\u00e9fi\u00e9s au profil de torr\u00e9faction souhait\u00e9 avant d&#039;\u00eatre craquel\u00e9s et vann\u00e9s, s\u00e9parant la peau des \u00e9clats de cacao.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Les graines de cacao sont pr\u00e9-moulues, transformant les graines en p\u00e2te de cacao. Le processus de pr\u00e9-broyage r\u00e9duit la contrainte de frottement observ\u00e9e pendant la premi\u00e8re heure d&#039;affinage de la pierre. Les ingr\u00e9dients sont ajout\u00e9s lors de la phase de raffinage en fonction de la recette du chocolat. Le chocolat s&#039;affine pendant 48 heures avant le conchage.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Les normes de certains pays reconnaissent la \u00abmasse de cacao\u00bb comme le terme et l&#039;ingr\u00e9dient appropri\u00e9s pour le chocolat. Les \u00abf\u00e8ves de cacao\u00bb ne peuvent pas \u00eatre utilis\u00e9es sur les \u00e9tiquettes ou les emballages comme ingr\u00e9dient pour le chocolat. La masse de cacao est constitu\u00e9e de f\u00e8ves de cacao raffin\u00e9es 100% sans peau.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Le chocolat est filtr\u00e9 imm\u00e9diatement apr\u00e8s affinage et moul\u00e9 en tablettes \/ tablettes de chocolat. L&#039;exc\u00e8s de chocolat est moul\u00e9 en blocs de 5 kg pour le stockage et une utilisation ult\u00e9rieure.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Les barres de chocolat moul\u00e9es sont emball\u00e9es \u00e0 la main et pr\u00e9par\u00e9es pour le march\u00e9 local et d&#039;exportation. Tout est termin\u00e9 dans les 4 jours apr\u00e8s r\u00e9ception des f\u00e8ves de cacao!<\/p>\n\n\n\n<p>Nos \u00e9quipes sont intimement li\u00e9es \u00e0 chaque \u00e9tape du processus - des semences jusqu&#039;au produit fini, afin que chaque \u00e9tape soit ex\u00e9cut\u00e9e avec amour et soin. Nos proc\u00e9dures d&#039;exploitation standard aident chaque membre de notre \u00e9quipe \u00e0 produire et \u00e0 ex\u00e9cuter au mieux et \u00e0 garantir un produit final coh\u00e9rent.<\/p>\n\n\n\n<p>Comme l&#039;un des avantages de l&#039;int\u00e9gration verticale, notre \u00e9quipe de fabrication communique \u00e9troitement avec notre \u00e9quipe d&#039;agriculture et de post-r\u00e9colte, partageant ses connaissances ou fournissant des recommandations pour am\u00e9liorer les processus.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Les r\u00e9sultats ne sont pas seulement c\u00e9l\u00e9br\u00e9s par notre personnel, mais \u00e9vidents dans les produits fabriqu\u00e9s soit par notre \u00e9quipe de fabrication sous forme de produits en chocolat, soit par des chocolatiers du monde entier utilisant nos f\u00e8ves de cacao.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Il est important de noter que les prix plus \u00e9lev\u00e9s que le march\u00e9 pay\u00e9s \u00e0 nos producteurs pour leurs f\u00e8ves de cacao humides augmentent leur croissance durable en cr\u00e9ant un environnement social, culturel, \u00e9conomique et \u00e9cologique sain pour leurs familles.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans notre prochain \u00e9pisode, nous examinerons nos agriculteurs et nos agents de terrain. Restez \u00e0 l&#039;\u00e9coute alors que nous rapprochons notre op\u00e9ration de vous.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne journ\u00e9e au chocolat!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dear chocolate friends! In our last episode we talked about our Peini farms and our outgrowers &#8211; the source of our Kakaw beans, and our vertical integration.&nbsp;&nbsp; Let us now look at the following stages: our post-harvest facility and our chocolate factory! 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