![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/cacao-pods-800-Custom.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nLe cacao provenant d'une multitude de sources diff\u00e9rentes est regroup\u00e9 quelle que soit la vari\u00e9t\u00e9 de f\u00e8ves, puis vendu comme cacao de base. \u00c9tant donn\u00e9 que les saveurs seront homog\u00e9n\u00e9is\u00e9es au cours du processus de production, il ne vaut pas la peine d'essayer de trier les grains et de conserver l'un des profils de saveur individuels de chaque type de grain. En fait, cela pourrait \u00eatre \u00ab\u00a0mauvais\u00a0\u00bb si un grain avait trop de caract\u00e8re et un profil de saveur trop vif. Ainsi, le processus de production est simplifi\u00e9 car il n'y a aucune consid\u00e9ration pour les qualit\u00e9s sensorielles ni l'exp\u00e9rience pour le consommateur final.<\/p>\n\n\n\n
Afin de vraiment comprendre les diff\u00e9rences entre les chocolats commerciaux et les chocolats artisanaux, nous devrons nous plonger dans certaines parties de la production de chocolat.<\/p>\n\n\n\n
Consistance du go\u00fbt<\/h2>\n\n\n\n
Comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, lorsque des chocolats commerciaux sont produits, l'objectif est d'assurer la coh\u00e9rence du go\u00fbt. Pour ce faire avec les f\u00e8ves de cacao en vrac, les fabricants alcaliniseront les f\u00e8ves de cacao en les lavant dans une solution chimique agressive. De cette fa\u00e7on, les fabricants peuvent manipuler \u00e0 la fois la saveur et la couleur des grains en r\u00e9duisant l'acidit\u00e9. Ensuite, pour lutter contre l'amertume et le manque de saveur, de l'extrait de vanille et d'autres ar\u00f4mes artificiels sont ajout\u00e9s ainsi que des \u00e9mulsifiants. Bien qu'aucun de ces ingr\u00e9dients ne soit intrins\u00e8quement mauvais, notez que l'objectif est simplement de v\u00e9rifier l'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de chaque barre.<\/p>\n\n\n\n
Enfin du sucre. Si vous regardez la liste des ingr\u00e9dients de la plupart des barres chocolat\u00e9es du commerce, le premier ou le deuxi\u00e8me ingr\u00e9dient sera le sucre. En d'autres termes, nous mangeons du sucre aromatis\u00e9 au cacao, et non du cacao rehauss\u00e9 de sucre. C'est la raison pour laquelle les chocolats ont la triste r\u00e9putation d'\u00eatre malsains et d'\u00eatre incroyablement sucr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Un nombre croissant de recherches a montr\u00e9 que le sucre peut \u00eatre class\u00e9 comme \u00ab addictif \u00bb, et alors que nous r\u00e9p\u00e9tons le comportement consistant \u00e0 manger des quantit\u00e9s excessives de sucre, la quantit\u00e9 de dopamine lib\u00e9r\u00e9e (une hormone qui provoque un agr\u00e9able \u00ab high \u00bb) par le cerveau diminue. ajuster. En cons\u00e9quence, nous avons envie de la substance et nous en redemandons. Ainsi, lorsque vous prenez une barre de chocolat g\u00e9n\u00e9rique produite dans le commerce, vous avez tendance \u00e0 inhaler toute la barre sur un seul si\u00e8ge (nous en \u00e9tions coupables avant d'\u00eatre expos\u00e9s \u00e0 la vraie substance\u00a0!). \u00c9tant donn\u00e9 que, enfants, la plupart d'entre nous consid\u00e9raient ces barres produites commercialement comme des \u00ab\u00a0r\u00e9compenses\u00a0\u00bb, nous avons \u00e9t\u00e9 conditionn\u00e9s \u00e0 penser qu'elles sont la r\u00e9f\u00e9rence. Comme nous avons plus d'autonomie pour acheter tout ce que nous voulons en vieillissant, nous sommes conditionn\u00e9s \u00e0 penser que les chocolats ne sont que cela. Doux et malsain. De plus, nous sommes constamment bombard\u00e9s de publicit\u00e9s et de rappels de ces jolis blocs de rien. Lorsque nous engendrons la pens\u00e9e de Cadbury, vous penseriez probablement \u00e0 leur c\u00e9l\u00e8bre chanson \u00ab\u00a0Wouldn't It Be Nice\u00a0\u00bb et si Ferrero Rocher, vous penseriez \u00e0 \u00ab\u00a0Time to Say Goodbye\u00a0\u00bb. Ces chansons collent et sont utilis\u00e9es pour d\u00e9clencher des souvenirs favorables et nostalgiques, qui peuvent aider \u00e0 influencer inconsciemment le comportement des consommateurs. Vous avez soudain envie d'un bar Kit Kat et vous voulez instinctivement en acheter un \u00e0 l'\u00e9picerie du coin. La commodit\u00e9, associ\u00e9e \u00e0 des rappels coh\u00e9rents, permet de d\u00e9placer des barres de chocolat achet\u00e9es dans le commerce.<\/p>\n\n\n\n
Que sont les chocolats artisanaux ?<\/h2>\n\n\n\n
Maintenant, que sont les chocolats artisanaux et en quoi sont-ils diff\u00e9rents des chocolats disponibles dans le commerce\u00a0?<\/p>\n\n\n\n Les chocolats artisanaux, \u00e9galement connus sous le nom de chocolats en grains, de chocolats \u00e0 plantation unique\/\u00e0 plantation unique, de chocolats en petits lots, en micro-lots et artisanaux, constituent un segment plus petit et moins connu du grand march\u00e9 du chocolat. Il n'y a pas de d\u00e9finition unifi\u00e9e de ce que le chocolat artisanal implique r\u00e9ellement, mais en g\u00e9n\u00e9ral, ce plus petit segment du march\u00e9 du chocolat refl\u00e8te un engagement envers l'artisanat, la qualit\u00e9, la saveur, la transparence, la durabilit\u00e9 et les pratiques \u00e9thiques. Ce segment sp\u00e9cialis\u00e9 du march\u00e9 du chocolat est naissant mais sans aucun doute en croissance et gagne rapidement du terrain.<\/p>\n\n\n\n Certains grands pionniers du chocolat artisanal incluent Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate et Zotter Chocolates et ils se sp\u00e9cialisent tous dans la production de chocolats reconnaissables qui sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s des amateurs de chocolat fin. Comme pour les chocolats commerciaux, comprendre ce qu'est le chocolat artisanal se r\u00e9sumera aux objectifs de la production.<\/p>\n\n\n\n Contrairement au chocolat commercial, le chocolat artisanal embrasse la diversit\u00e9. L'objectif final des chocolatiers artisanaux est de trouver un moyen de repr\u00e9senter au mieux la complexit\u00e9 de la f\u00e8ve qu'ils ont sous la main par rapport au profil plat des f\u00e8ves de cacao de base. Ces chocolatiers encouragent l'exploration des saveurs et respectent les nuances distinctives qui accompagnent les f\u00e8ves de cacao en ajustant le reste du processus de fabrication du chocolat pour bien rehausser les saveurs de chaque vari\u00e9t\u00e9 de f\u00e8ve (temps de fermentation, temps de s\u00e9chage, temps de torr\u00e9faction, etc.). L'art et la science derri\u00e8re la recherche de la meilleure fa\u00e7on d'exprimer pleinement les profils de saveur de chaque vari\u00e9t\u00e9 de haricot prennent des ann\u00e9es et des ann\u00e9es d'exp\u00e9rimentation et de recherche. Chaque type de cacao a un protocole et des processus diff\u00e9rents pour permettre \u00e0 une saveur tr\u00e8s sp\u00e9cifiquement souhaitable de se d\u00e9velopper correctement. Ce processus d\u00e9pendrait du mat\u00e9riel g\u00e9n\u00e9tique (comme la quantit\u00e9 de beurre de cacao) et des caract\u00e9ristiques physiques des f\u00e8ves (par exemple, la taille).<\/p>\n\n\n\n Vous aimerez peut-\u00eatre aussi lire notre Traitement centralis\u00e9<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Lors de l'approvisionnement en f\u00e8ves de cacao, les chocolatiers artisanaux recherchent des plantations avec des plantes et des pratiques de haute qualit\u00e9. Ce sont des fermes o\u00f9 la vari\u00e9t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tale jusqu'au s\u00e9chage est enti\u00e8rement r\u00e9alis\u00e9e en gardant \u00e0 l'esprit la saveur finale. Certains chocolatiers, comme St\u00e9phane Bonnat de Bonnat Chocolatier, se rendront avec quelques barres en main dans les fermes pour que les agriculteurs les go\u00fbtent, pour exprimer avec pr\u00e9cision ce qu'il recherche dans les f\u00e8ves de cacao. De nombreux fabricants se rendront dans des terres recul\u00e9es, faisant parfois de la randonn\u00e9e pendant plusieurs jours, pour localiser des agriculteurs potentiels dans des pays et des r\u00e9gions sp\u00e9cifiques avec des plantations qui accepteront de cultiver et de r\u00e9colter une f\u00e8ve de cacao convenue avec des exigences strictes. Les chocolatiers artisanaux et les agriculteurs privil\u00e9gient les f\u00e8ves aux ar\u00f4mes incroyables et aux saveurs complexes. On accorde moins d'importance \u00e0 la productivit\u00e9 et \u00e0 la r\u00e9sistance des haricots aux maladies. En tant que tel, seule une petite quantit\u00e9 de cacao fin d'une certaine saveur peut \u00eatre produite, en fonction de l'environnement. Le temps, l'attention, la capacit\u00e9 et la technique consacr\u00e9s et n\u00e9cessaires \u00e0 la simple culture des grains justifient d\u00e9j\u00e0 le prix plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Il est alors \u00e9vident que l'environnement, en plus de la g\u00e9n\u00e9tique de chaque vari\u00e9t\u00e9 de f\u00e8ve de cacao, joue un r\u00f4le crucial dans le d\u00e9veloppement de la saveur. Non seulement les esp\u00e8ces de cacao recherch\u00e9es dans le chocolat artisanal ont subi un long processus d'\u00e9volution et d'am\u00e9lioration g\u00e9n\u00e9tique, mais l'environnement doit se trouver dans la zone Goldilocks pour que les f\u00e8ves se d\u00e9veloppent correctement. Qu'est-ce que cette zone Boucle d'or\u00a0? \u00c7a d\u00e9pend. Cependant, certains des crit\u00e8res incluent le fait d'\u00eatre plant\u00e9 dans la ceinture de cacao (qui est \u00e0 20 degr\u00e9s au nord et au sud de l'\u00e9quateur), sous une ombre appropri\u00e9e avec des quantit\u00e9s appropri\u00e9es d'eau et de lumi\u00e8re du soleil, et de pr\u00e9f\u00e9rence dans des environnements de non-monoculture.<\/p>\n\n\n\n Les barres et produits de chocolat artisanaux contiennent \u00e9galement g\u00e9n\u00e9ralement moins d'ingr\u00e9dients que les chocolats industriels et les ingr\u00e9dients sont g\u00e9n\u00e9ralement de meilleure qualit\u00e9 et ont tendance \u00e0 \u00eatre naturels ou biologiques. De nombreux fabricants pensent que pour ne pas profaner les pr\u00e9cieux grains qui ont demand\u00e9 tant d'efforts pour r\u00e9colter, seuls des ingr\u00e9dients qui ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9s avec le m\u00eame respect peuvent \u00eatre ajout\u00e9s pour mettre en valeur les saveurs de chaque grain. Le sucre est \u00e9galement pr\u00e9sent dans la plupart des chocolats artisanaux, mais il est utilis\u00e9 en plus petites quantit\u00e9s et pour rehausser certaines notes des f\u00e8ves de cacao. Il n'est jamais utilis\u00e9 pour masquer un quelconque type d'erreur dans un bar ou un produit et ne submergera jamais les papilles gustatives des consommateurs.<\/p>\n\n\n\n Enfin, et surtout, la plupart des chocolatiers artisanaux se concentrent sur le commerce direct en plus du commerce \u00e9quitable au lieu du cacao brut. Fondamentalement, cela signifie que les fabricants de chocolat artisanaux s'engagent \u00e0 garantir que les agriculteurs soient r\u00e9mun\u00e9r\u00e9s de mani\u00e8re \u00e9quitable et \u00e9thique pour tout le travail acharn\u00e9 qu'ils ont investi dans la culture de f\u00e8ves d'excellente qualit\u00e9. Pour ce faire, les makers travaillent directement avec les agriculteurs au lieu de passer par des interm\u00e9diaires. Ce n'est pas une t\u00e2che facile de d\u00e9terminer quand chaque cabosse de cacao m\u00fbrit, la fermentation et le temps de s\u00e9chage requis pour chaque type de f\u00e8ve. Le montant que les chocolatiers artisanaux paient aux agriculteurs pour les f\u00e8ves peut parfois aller jusqu'\u00e0 sept ou huit fois le montant que les grandes entreprises paient aux producteurs de cacao pour une quantit\u00e9 similaire de f\u00e8ves et chaque centime est bien justifi\u00e9 et m\u00e9rit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n![\"Vannage](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/cacao-winnowing-min-1024x576.png\")
Le chocolat artisanal embrasse la diversit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sorting-800.jpeg\")
S\u00e9lection de f\u00e8ves de cacao pour le chocolat artisanal<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/IMG_0602-768x1024.jpg\")
Moins c'est plus d'approche pour fabriquer des ingr\u00e9dients de chocolat<\/h2>\n\n\n\n
Le chocolat artisanal favorise la tra\u00e7abilit\u00e9 et la transparence<\/h2>\n\n\n\n
![\"Jose](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Jose-Antonio-Cal.jpeg\")