![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/cacao-pods-800-Custom.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nIl cacao proveniente da una moltitudine di fonti diverse viene raggruppato insieme indipendentemente dalla variet\u00e0 di fagioli e quindi venduto come cacao sfuso. Poich\u00e9 i sapori saranno omogeneizzati nel processo di produzione, non vale la pena cercare di ordinare i chicchi e mantenere uno dei profili aromatici individuali di ciascun tipo di chicco. In effetti, potrebbe essere "cattivo" se un fagiolo avesse troppo carattere e un profilo aromatico troppo vivace. In quanto tale, il processo produttivo \u00e8 semplificato in quanto non c'\u00e8 alcun riguardo per le qualit\u00e0 sensoriali n\u00e9 per l'esperienza per il consumatore finale.<\/p>\n\n\n\n
Per capire davvero le differenze tra cioccolatini commerciali e cioccolatini artigianali, dovremo approfondire alcune parti della produzione del cioccolato.<\/p>\n\n\n\n
Consistenza del Gusto<\/h2>\n\n\n\n
Come accennato in precedenza, quando si producono cioccolatini commerciali, l'obiettivo principale \u00e8 garantire la consistenza del gusto. Per fare ci\u00f2 con le fave di cacao sfuse, i produttori alcalinizzano le fave di cacao lavandole in una soluzione chimica aggressiva. In questo modo, i produttori possono manipolare sia il sapore che il colore dei chicchi riducendo l'acidit\u00e0. Quindi, per combattere l'amarezza e la mancanza di sapore, vengono aggiunti estratto di vaniglia e altri aromi artificiali, nonch\u00e9 emulsionanti. Sebbene nessuno di questi ingredienti sia intrinsecamente cattivo, tieni presente che l'obiettivo \u00e8 semplicemente quello di accertare l'omogeneit\u00e0 in ogni singola barra.<\/p>\n\n\n\n
Infine lo zucchero. Se guardi l'elenco degli ingredienti della maggior parte delle barrette di cioccolato commerciali, il primo o il secondo ingrediente sar\u00e0 lo zucchero. In altre parole, stiamo mangiando zucchero aromatizzato al cacao, e non cacao arricchito con zucchero. Questo \u00e8 il motivo per cui i cioccolatini hanno la sfortunata etichetta di essere malsani e sono nauseanti.<\/p>\n\n\n\n
Un numero crescente di ricerche ha dimostrato che lo zucchero pu\u00f2 essere classificato come "assuefazione", e mentre ripetiamo il comportamento di mangiare quantit\u00e0 eccessiva di zucchero, la quantit\u00e0 di dopamina rilasciata (un ormone che provoca un piacevole "sballo") dal cervello diminuisce regolare. Di conseguenza, desideriamo ardentemente la sostanza e ne desideriamo di pi\u00f9. Quindi, quando prendi una barretta di cioccolato generica prodotta commercialmente, tendi a inalare l'intera barretta in un unico posto (eravamo colpevoli di questo prima di essere esposti alle cose reali!). Dato che da bambini, la maggior parte di noi pensava a questi lingotti prodotti commercialmente come "ricompense", siamo stati condizionati a pensare che fossero i gold standard. Poich\u00e9 abbiamo pi\u00f9 autonomia per acquistare ci\u00f2 che vogliamo quando invecchiamo, siamo condizionati a pensare che i cioccolatini siano proprio questo. Dolce e malsano. Inoltre, siamo costantemente bombardati da pubblicit\u00e0 e promemoria di questi dolci blocchi di niente. Quando generiamo il pensiero di Cadbury, probabilmente penseresti alla loro famosa canzone "Wouldn't It Be Nice" e se Ferrero Rocher, penseresti a "Time to Say Goodbye". Queste canzoni si attaccano e vengono utilizzate per innescare ricordi favorevoli e nostalgici, che possono aiutare a influenzare inconsciamente il comportamento dei consumatori. Improvvisamente brami un bar Kit Kat e istintivamente vuoi acquistarne uno al negozio di alimentari in fondo alla strada. La praticit\u00e0, abbinata a promemoria coerenti, comporta lo spostamento di barrette di cioccolato acquistate commercialmente.<\/p>\n\n\n\n
Cosa sono i cioccolatini artigianali?<\/h2>\n\n\n\n
Ora, cosa sono i cioccolatini artigianali e in cosa sono diversi dai cioccolatini disponibili in commercio?<\/p>\n\n\n\n I cioccolatini artigianali, noti anche come cioccolatini bean-to-bar, cioccolatini single-estate\/single-plantation, piccoli lotti, micro-lotti e cioccolatini artigianali, sono un segmento pi\u00f9 piccolo e meno conosciuto del pi\u00f9 grande mercato del cioccolato. Manca una definizione unificata di ci\u00f2 che realmente comporta il cioccolato artigianale, ma in generale questo segmento pi\u00f9 piccolo del mercato del cioccolato riflette un impegno per l'artigianato, la qualit\u00e0, il sapore, la trasparenza, la sostenibilit\u00e0 e le pratiche etiche. Questo segmento specializzato del mercato del cioccolato \u00e8 nascente, ma senza dubbio sta crescendo e sta guadagnando rapidamente terreno.<\/p>\n\n\n\n Alcuni pionieri del cioccolato artigianale pi\u00f9 grandi includono Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate e Zotter Chocolates e sono tutti specializzati nella produzione di cioccolatini riconoscibili che sono molto amati dagli amanti del cioccolato raffinato. Come per i cioccolatini commerciali, capire cosa sia il cioccolato artigianale si ridurr\u00e0 agli obiettivi della produzione.<\/p>\n\n\n\n A differenza del cioccolato commerciale, il cioccolato artigianale abbraccia la diversit\u00e0. L'obiettivo finale dei cioccolatieri artigianali \u00e8 trovare un modo per rappresentare al meglio la complessit\u00e0 del chicco che hanno a disposizione rispetto al profilo piatto dei semi di cacao di prima qualit\u00e0. Questi produttori di cioccolato incoraggiano l'esplorazione del sapore e rispettano le sfumature distintive che accompagnano le fave di cacao regolando il resto del processo di produzione del cioccolato per esaltare adeguatamente i sapori di ciascuna variet\u00e0 di fave (tempo di fermentazione, tempo di essiccazione, tempo di tostatura, ecc.). L'arte e la scienza che stanno dietro a capire il modo migliore per esprimere pienamente i profili aromatici di ogni variet\u00e0 di fagioli richiedono anni e anni di sperimentazione e ricerca. Ogni tipo di cacao ha un protocollo e processi diversi per consentire a un sapore molto specificamente desiderabile di svilupparsi correttamente. Questo processo dipenderebbe dal materiale genetico (come la quantit\u00e0 di burro di cacao) e dalle caratteristiche fisiche dei chicchi (ad esempio, la dimensione).<\/p>\n\n\n\n Ti potrebbe piacere anche leggere del nostro Elaborazione centralizzata<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Quando si acquistano le fave di cacao, i produttori di cioccolato artigianali cercano piantagioni con piante e pratiche di alta qualit\u00e0. Queste sono fattorie in cui le variet\u00e0 vegetali fino all'essiccazione sono tutte fatte con il sapore finale in mente. Alcuni cioccolatieri, come Stephane Bonnat di Bonnat Chocolatier, viaggeranno con alcune tavolette in mano nelle fattorie per far assaggiare ai contadini, per esprimere con precisione ci\u00f2 che cerca nelle fave di cacao. Molti produttori si recheranno in terre remote, a volte facendo trekking per pi\u00f9 giorni, per individuare potenziali agricoltori in specifici paesi e regioni con piantagioni che accetteranno di coltivare e raccogliere una fava di cacao concordata con requisiti rigorosi. I produttori di cioccolato artigianale e gli agricoltori danno la priorit\u00e0 ai fagioli con un aroma incredibile e sapori complessi. Meno enfasi \u00e8 posta sulla produttivit\u00e0 e sulla resistenza alle malattie dei fagioli. Pertanto, \u00e8 possibile produrre solo una piccola quantit\u00e0 di cacao fine di un certo sapore, a seconda dell'ambiente. La quantit\u00e0 di tempo, attenzione, capacit\u00e0 e tecnica dedicata e richiesta per coltivare semplicemente i fagioli giustifica gi\u00e0 il prezzo pi\u00f9 alto.<\/p>\n\n\n\n \u00c8 quindi evidente che l'ambiente, oltre alla genetica di ogni variet\u00e0 di semi di cacao, gioca un ruolo cruciale nello sviluppo del sapore. Non solo le specie di cacao ricercate nel cioccolato artigianale hanno attraversato un lungo processo di evoluzione e miglioramento genetico, ma l'ambiente deve trovarsi all'interno della zona di Riccioli d'oro affinch\u00e9 i chicchi si sviluppino correttamente. Cos'\u00e8 questa zona di Riccioli d'oro? Dipende. Tuttavia, alcuni dei criteri includono l'essere piantati all'interno della fascia del cacao (che si trova a 20 gradi a nord ea sud dell'equatore), all'ombra adeguata con quantit\u00e0 adeguate di acqua e luce solare e preferibilmente in ambienti non monocoltura.<\/p>\n\n\n\n Anche le barrette e i prodotti di cioccolato artigianale hanno generalmente meno ingredienti rispetto ai cioccolatini industriali e gli ingredienti sono generalmente di qualit\u00e0 superiore e tendono ad essere naturali o biologici. Molti produttori credono che per non dissacrare i preziosi chicchi che hanno richiesto tanta fatica per essere raccolti, si possano aggiungere solo ingredienti che sono stati trattati con lo stesso rispetto per esaltare i sapori di ogni chicco. Lo zucchero \u00e8 presente anche nella maggior parte dei cioccolatini artigianali, ma viene utilizzato in quantit\u00e0 minori e per esaltare alcune note nelle fave di cacao. Non viene mai utilizzato per mascherare alcun tipo di errore in nessun bar o prodotto n\u00e9 potr\u00e0 mai travolgere le papille gustative dei consumatori.<\/p>\n\n\n\n Infine, e soprattutto, la maggior parte dei produttori di cioccolato artigianale si concentra sul commercio diretto oltre al commercio equo e solidale anzich\u00e9 sul puro cacao. Fondamentalmente, ci\u00f2 significa che i produttori di cioccolato artigianale si impegnano a garantire che gli agricoltori siano ricompensati in modo equo ed etico per tutto il duro lavoro che hanno investito nella coltivazione di fagioli di eccellente qualit\u00e0. Per fare questo, i produttori lavorano direttamente con gli agricoltori invece di passare attraverso intermediari. Non \u00e8 un compito facile determinare quando matura ogni baccello di cacao, la fermentazione e il tempo di essiccazione richiesto per ogni tipo di fagiolo. L'importo che i produttori di cioccolato artigianale pagano agli agricoltori per i fagioli a volte pu\u00f2 arrivare fino a sette o otto volte l'importo che le grandi aziende pagano ai coltivatori di cacao per una quantit\u00e0 simile di fagioli e ogni centesimo \u00e8 ben giustificato e meritato.<\/p>\n\n\n\n![\"Vagliatura](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/cacao-winnowing-min-1024x576.png\")
Il cioccolato artigianale abbraccia la diversit\u00e0<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sorting-800.jpeg\")
Selezione di fave di cacao per cioccolato artigianale<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/IMG_0602-768x1024.jpg\")
Meno \u00e8 pi\u00f9 approccio agli ingredienti del cioccolato artigianale<\/h2>\n\n\n\n
Il cioccolato artigianale favorisce la tracciabilit\u00e0 e la trasparenza<\/h2>\n\n\n\n
![\"Jose](\"https:\/\/mahoganychocolate.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Jose-Antonio-Cal.jpeg\")