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工艺巧克力与商业巧克力

2021 年 9 月 29 日巧克力行业

工艺巧克力在成品巧克力的目的、加工、风味和文化方面与商业巧克力有很大不同。让我们了解每一个。

什么是商业巧克力?

商业巧克力,也称为工业巧克力、大众市场或批量生产的巧克力,是我们许多人从小就吃的一种享受。它们是我们在全球杂货店的糖果货架上经常看到的。这些巧克力棒在各地大规模生产和分销,以实惠或廉价的价格出售。您可能会认出一些家喻户晓的流行巧克力品牌,例如 M&Ms、Ferrero Rocher、Cadbury、Lindt、Godiva、士力架、Reese's 和 Hershey。

上述一些品牌的价格略高,有时可以被视为“赠送”巧克力或“精美”巧克力,因为它们的包装华丽,以及我们习惯于认为是“好”巧克力。但这仍然引出了一个问题:究竟什么是商业巧克力?

可可用于商业巧克力

它从生产目标开始。类似于工业化咖啡(与来自独立烘焙商的特制咖啡相比),大量生产的巧克力旨在保证一致的气味和味道。生产的目标是获得大量口味一致的巧克力,并强调规模经济(大批量低价)。

无论豆的种类如何,来自多种不同来源的可可被组合在一起,然后作为大宗商品可可出售。由于风味将在生产过程中均质化,因此尝试对豆类进行分类并保持每种豆类的任何单独风味特征是不值得的。事实上,如果一个豆子有太多的个性和太有活力的味道,它可能是“坏的”。因此,由于没有考虑最终消费者的感官质量和体验,因此简化了生产过程。

为了真正了解商业巧克力和工艺巧克力之间的区别,我们将不得不深入研究巧克力生产的某些部分。

口味的一致性

如前所述,在生产商业巧克力时,整个目标是确保口味的一致性。为了用大宗商品可可豆做到这一点,制造商将通过在刺激性化学溶液中洗涤可可豆来碱化可可豆。通过这种方式,制造商可以通过降低酸度来控制咖啡豆的风味和颜色。然后,为了对抗苦味和缺乏风味,添加了香草精和其他人造香料以及乳化剂。虽然这些成分中没有一个本质上是坏的,但请注意,目的只是为了确定每个酒吧的同质性。

最后放糖。如果您查看大多数商业巧克力棒的成分表,第一种或第二种成分将是糖。换句话说,我们吃的是用可可调味的糖,而不是用糖增强的可可。这就是为什么巧克力具有不健康和令人作呕的甜味这一不幸的臭名昭著的标签的原因。

越来越多的研究表明,糖可以被归类为“上瘾”,当我们重复吃过量糖的行为时,大脑释放的多巴胺(一种导致令人愉悦的“高”的激素)量会减少调整。结果,我们渴望物质,我们渴望更多。因此,当你拿起一个通用的商业生产的巧克力棒时,你往往会在一个座位上吸入整个巧克力棒(我们在接触真正的东西之前就犯了这个罪!)。小时候,我们大多数人都认为这些商业生产的金条是“奖励”,我们已经习惯于认为它们是黄金标准。随着年龄的增长,我们有更多的自主权购买我们想要的任何东西,我们习惯于认为巧克力就是这样。甜而不健康。此外,我们不断受到广告的轰炸和这些甜蜜的无用方块的提醒。当我们想到吉百利时,您可能会想到他们的著名歌曲“Wouldn't It Be Nice”,如果是 Ferrero Rocher,您可能会想到“该说再见了”。这些歌曲会坚持下去,并被用来触发美好和怀旧的记忆,这有助于潜意识地影响消费者的行为。你突然渴望一个 Kit Kat 酒吧,并且本能地想在街对面的杂货店买一个。便利性与一致的提醒相结合,导致移动商业购买的巧克力棒。

什么是工艺巧克力?

现在,什么是工艺巧克力,它们与市售巧克力有何不同?

在桃花心木巧克力上的可可风
在伯利兹的桃花心木巧克力工厂,新鲜烤制的可可豆进入风选机。

工艺巧克力,也称为豆条巧克力、单一庄园/单一种植巧克力、小批量、微批量和手工巧克力,是较大巧克力市场中较小且鲜为人知的部分。对于工艺巧克力的真正含义缺乏统一的定义,但总的来说,巧克力市场的这一较小部分反映了对工艺、质量、风味、透明度、可持续性和道德实践的承诺。巧克力市场的这一专业细分市场刚刚起步,但无疑正在迅速增长并获得吸引力。

一些较大的工艺巧克力先驱包括 Bonnat Chocolatier、Pralus Chocolate 和 Zotter Chocolates,它们都专门生产知名巧克力,深受优质巧克力爱好者的喜爱。与商业巧克力一样,了解什么是工艺巧克力将归结为生产目标。

工艺巧克力拥抱多样性

与商业巧克力不同,工艺巧克力拥抱多样性。手工巧克力制造商的最终目标是找到一种方法,与商品可可豆的扁平轮廓相比,最能代表他们手头可可豆的复杂性。这些巧克力制造商鼓励探索风味并尊重可可豆的独特细微差别,通过调整巧克力制作过程的其余部分来适当增强每种可可豆品种的风味(发酵时间、干燥时间、烘烤时间等)。找出充分表达每种豆类风味特征的最佳方式背后的艺术和科学需要多年的实验和研究。每种类型的可可都有不同的协议和过程,以允许正确开发非常特别理想的风味。这个过程将取决于遗传物质(例如可可脂的量)和可可豆的物理特性(例如大小)。

在伯利兹手工分拣可可豆。

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工艺巧克力选用可可豆

在采购可可豆时,工艺巧克力制造商会寻找拥有优质植物和做法的种植园。在这些农场,从植物品种一直到干燥,都考虑到最终风味。一些巧克力制造商,例如来自 Bonnat Chocolatier 的 Stephane Bonnat,会带着一些巧克力棒前往农场供农民品尝,以准确表达他对可可豆的需求。许多制造商会前往偏远的土地,有时会跋涉数天,在特定国家和地区寻找潜在的农民,他们将同意种植和收获商定的可可豆,并有严格的要求。工艺巧克力制造商和农民优先考虑具有令人难以置信的香气和复杂风味的豆类。不太重视豆类的生产力和抗病性。因此,受环境影响,只能生产少量具有某种风味的优质可可。专门种植咖啡豆所需的时间、注意力、容量和技术已经证明了更高的价格是合理的。

伯利兹 Coco Caravan UK 的 Jacques Cop 与 Mahogany Chocolate Ltd.

很明显,除了每种可可豆品种的遗传外,环境在风味发展中也起着至关重要的作用。工艺巧克力中备受追捧的可可物种不仅经历了漫长的遗传进化和改良过程,而且环境必须在金发姑娘区内,才能使可可豆正常发育。这个金发姑娘区是什么?这取决于。然而,一些标准包括种植在可可带内(赤道以北和以南 20 度),在适当的阴凉处,有适量的水和阳光,最好是在非单一栽培的环境中。

制作巧克力配料的方法少即是多

与工业巧克力相比,工艺巧克力棒和产品的成分通常也较少,而且成分通常质量更高,并且往往是天然或有机的。不少厂商认为,为了不亵渎费了这么大功夫采摘的珍贵豆子,只能加入经过类似尊重处理的成分,才能突出每颗豆子的风味。大多数工艺巧克力中也含有糖,但它的用量较少,可以增强可可豆的某些风味。它永远不会用来掩盖任何酒吧或产品中的任何类型的错误,也永远不会压倒消费者的味蕾。

工艺巧克力促进可追溯性和透明度

何塞·安东尼奥·卡尔
Jose Antonio Cal,我们在伯利兹的可可种植者之一。

最后,也是最重要的一点,大多数工艺巧克力制造商都专注于公平贸易之上的直接贸易,而不是单纯的商品可可。基本上,这意味着工艺巧克力制造商致力于确保农民为种植优质豆类而付出的所有辛勤工作得到公平和合乎道德的补偿。为此,制造商直接与农民合作,而不是通过中间商。确定每个可可豆荚的成熟时间、发酵时间以及每种豆类所需的干燥时间并非易事。手工巧克力制造商为可可豆支付给农民的金额有时是大公司为可可豆支付的金额的七八倍,每一分钱都是合理且应得的。

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这是商业巧克力和工艺巧克力的高级概述,以及它们之间的区别。巧克力世界是一个引人入胜且复杂的行业,充满了令人敬仰的文化和历史。它不仅仅是一块用可可调味的简单糖块。

来源:本文的原始版本出现在 你好巧克力亚洲.

图片来源:桃花心木巧克力有限公司

桃花心木巧克力有限公司

桃花心木巧克力有限公司

伯利兹和巴拿马

[email protected]
www.mahoganychocolate.com

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