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垂直集成系统的好处看一下我们的设施和流程

10 月 17, 2020博客

集中式可可发酵,干燥和巧克力工厂–“ Choco Con Choco”情节3

亲爱的巧克力朋友们!

在上一集中,我们讨论了佩尼(Peini)农场和种植者-卡卡豆的来源以及垂直整合。  

现在让我们看一下以下阶段:收获后的设施和巧克力工厂!

我们的收割后仓库

毋庸置疑,“我们的巧克力风味证明了在种植和收获后过程中付出的辛勤和奉献”。 

说实话,优质巧克力是从农场开始的,但不能过分强调的是收获后的过程,这是优质角aka豆的关键控制点。  

发酵,干燥和选择是收获后过程中的三个关键领域,它们决定了角aka豆是否适合任何巧克力制造商的标准。我的许多同事会继续确认,发酵也许是最基本的组成部分,它是风味发展的先驱,在烘烤过程中会进一步增强。  

我们不反对!实际上,我们的质量控制系统,可追溯性和关键控制点系统已在公司范围内颁布并体现在我们的核心原则之内。   

我们的仓库由18个木箱组成,每个木箱的容量为2,000磅,还有一个干燥工位,每侧都有可拉出托盘,可以在任何给定时间干燥3 MT。 

每个发酵系统都由水泥结构和传统的茅草屋顶封闭,分为3层,每24小时进行自上而下的豆类系统转移。  

每个盒子都被适当地关闭,以使微生物发育以开始果肉的发酵。

纸浆是一种液体白色物质,成熟时会覆盖在豆子上。它由85%水和15%糖(葡萄糖和果糖),蛋白质,酸和无机盐组成。  

每天至少要翻一遍豆子,以确保盒子中每个豆子均匀发酵。豆将在每个盒子中停留2天,然后再转移到较低的层,直到第5天到达地面的第3个盒子。  

在第6天或第7天结束时(取决于验证发酵速率的切割测试结果),将咖啡豆从最终包装箱中取出并送至干燥台,从那里开始干燥的第一天。  

在干燥架上,依靠太阳能,豆子每天至少要翻三遍,以获得均匀的干燥和减少的水分。在第5天,获得水分读数。一旦豆子具有所需的6.5的水分含量,便将其从进一步干燥的过程中移出,并送到分拣站进行选择。在这里,所有不需要的杂物都被清除,开裂并去除了小豆子,只保留了最好的豆子。  

在分选过程中,对每个批次进行随机切割和口味测试,以验证发酵速率。每天记录练习中的风味记录以及批次细节,构成可追溯性系统的一部分。

我们的制造过程

再次对到达接收站的新鲜可可豆进行质量检查,包括肉眼和感官检查。一旦被接受,巧克力制作过程就开始了。每个袋子都经过筛选,以消除破裂,发芽和扁豆。然后将豆子烘烤至所需的烘烤状态,然后将其破碎和风化,将皮与可可粒分开。  

可可豆粒是预先研磨的,可将可可豆粒变成可可糊。预磨过程可减少在石材精炼的前一个小时内观察到的摩擦应力。在精炼阶段根据巧克力配方添加成分。巧克力在精炼之前将精炼48小时。

在某些国家/地区的标准中,“可可块”是正确的巧克力术语和成分。 “可可豆”不能在标签或包装上用作巧克力成分。可可块是没有皮的100%精制可可豆。

巧克力在精制后立即过滤并模制成巧克力块/片剂。将多余的巧克力模压成5公斤的块状,以供存储和以后使用。  

模制巧克力棒是手工包装的,并准备用于本地和出口市场。所有收到可可豆后4天内完成!

我们的团队与流程的每个阶段都有密切的联系-从种子一直到成品,以便每个阶段都充满爱心和关怀。我们的标准操作程序可帮助指导团队中的每个成员最好地生产和执行,并确保最终产品的一致性。

作为垂直整合的优势之一,我们的制造团队与我们的耕种和收获后团队密切沟通,共享知识或提供建议以改进流程。  

结果不仅为我们的员工所庆祝,而且在我们的制造团队以巧克力产品形式生产的产品中,或在世界各地使用可可豆的巧克力制造商生产的产品中均得到明显体现。  

重要的是,向我们的种植者支付的湿可可豆价格高于市场价格,从而促进了他们的可持续增长,从而为其家人创造了健康的社会,文化,经济和生态环境。  

在下一集中,我们将介绍我们的农民和现场人员。敬请期待,因为我们使我们的运营离您越来越近。

祝您巧克力快乐!

桃花心木巧克力有限公司

桃花心木巧克力有限公司

伯利兹和巴拿马

info@mahoganychocolate.com
www.mahoganychocolate.com

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