Liebe Schokoladenfreunde!
In unserer letzten Folge haben wir über unsere Peini-Farmen und unsere Outgrower gesprochen - die Quelle unserer Kakaw-Bohnen und unsere vertikale Integration.
Betrachten wir nun die folgenden Phasen: unsere Nachernteeinrichtung und unsere Schokoladenfabrik!
Unser Post Harvest Depot
Es versteht sich von selbst, dass „der Geschmack unserer Schokolade ein Beweis für das mühsame Engagement und die Anstrengungen ist, die während des Anbaus und der Nachernte unternommen wurden“.
Um ehrlich zu sein, großartige Schokolade beginnt auf der Farm, aber was nicht genug betont werden kann, ist der Nachernteprozess, ein kritischer Kontrollpunkt für hochwertige Kakaw-Bohnen.
Fermentation, Trocknung und Selektion sind drei kritische Bereiche im Nachernteprozess, die bestimmen, ob die Kakaw-Bohnen nach dem Standard eines Schokoladenherstellers für Schokolade geeignet sind. Viele meiner Kollegen würden weiter feststellen, dass die Fermentation vielleicht die grundlegendsten Bausteine sind, ein Vorläufer für die Geschmacksentwicklung, die während des Röstens weiter verbessert werden.
Wir haben keine Einwände! Tatsächlich werden unser Qualitätskontrollsystem, die Rückverfolgbarkeit und das System kritischer Kontrollpunkte in unserem Unternehmen verbreitet und in unseren Grundprinzipien verankert.
Unser Depot besteht aus 18 Holzkisten mit einer Kapazität von jeweils 2.000 Pfund und einer Trocknungsstation mit ausziehbaren Schalen auf jeder Seite, die jeweils 3 Tonnen trocknen können.
Jedes Fermentationssystem ist mit einer Zementstruktur und einem traditionellen Strohdach versehen und dreistufig. Dies ermöglicht eine systematische Übertragung der Bohnen von oben nach unten alle 24 Stunden.
Jede Box ist richtig verschlossen, so dass sich die Mikroorganismen entwickeln, um die Fermentation des Fruchtfleisches zu starten.
Fruchtfleisch ist die flüssige weiße Substanz, die die Bohnen im reifen Zustand bedeckt. Es besteht aus 85% Wasser und 15% Zucker (Glucose und Fructose), Protein, Säuren und anorganischen Salzen.
Die Bohnen werden mindestens einmal am Tag gewendet, um eine gleichmäßige Gärung jeder Bohne in der Schachtel zu gewährleisten. Die Bohnen bleiben 2 Tage in jeder Schachtel, bevor sie in die untere Reihe überführt werden, bis sie am 5. Tag die dritte Schachtel in Bodennähe erreichen.
Am Ende von Tag 6 oder 7 (abhängig von den Ergebnissen des Schnitttests zur Überprüfung der Fermentationsrate) werden die Bohnen aus der letzten Schachtel entnommen und zu den Trockendecks gebracht, wo sie am ersten Tag des Trocknens beginnen.
Am Wäscheständer werden die Bohnen mit Sonnenenergie mindestens dreimal täglich gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung und reduzierte Feuchtigkeit zu erzielen. Am Tag 5 werden Feuchtigkeitsmesswerte erhalten. Sobald die Bohnen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt von 6,5 haben, werden sie aus der weiteren Trocknung entfernt und zur Auswahl zur Sortierstation gebracht. Hier werden alle unerwünschten Rückstände entfernt, geknackt und kleine Bohnen entfernt und nur die besten Bohnen aufbewahrt.
Während des Sortierens werden für jede Charge zufällige Schnitt- und Geschmackstests durchgeführt, um die Fermentationsrate zu überprüfen. Geschmacksnotizen aus der Übung sowie Einzelheiten der Partie werden täglich aufgezeichnet und sind Teil eines Rückverfolgungssystems.
Unser Herstellungsprozess
Frische Kakaobohnen, die an der Empfangsstation ankommen, werden erneut auf Qualität geprüft, die aus visuellen und sensorischen Prüfungen besteht. Nach der Annahme beginnt der Schokoladenherstellungsprozess. Jeder Beutel wird gesiebt, um rissige, gekeimte und flache Bohnen zu entfernen. Die Bohnen werden dann auf das gewünschte Bratenprofil geröstet, bevor sie geknackt und gewonnen werden, wodurch die Haut von den Kakaonibs getrennt wird.
Kakaonibs sind vorgemahlen und verwandeln die Nibs in Kakaopaste. Der Vorschleifprozess reduziert die Reibungsspannung, die während der ersten Stunde der Steinveredelung beobachtet wird. Die Zutaten werden während der Raffinierungsphase nach dem Schokoladenrezept hinzugefügt. Die Schokolade wird vor dem Conchieren 48 Stunden lang raffiniert.
In einigen Ländern erkennen Standards die „Kakaomasse“ als den richtigen Begriff und die richtige Zutat für Schokolade an. „Kakaobohnen“ können nicht auf Etiketten oder Verpackungen als Zutat für Schokolade verwendet werden. Die Kakaomasse besteht aus 100% raffinierten Kakaobohnen ohne Haut.
Schokolade wird unmittelbar nach dem Raffinieren gefiltert und zu Schokoriegeln / Tabletten geformt. Überschüssige Schokolade wird zur Lagerung und späteren Verwendung zu 5-kg-Blöcken geformt.
Geformte Schokoriegel werden von Hand verpackt und für den lokalen und Exportmarkt vorbereitet. Alles innerhalb von 4 Tagen nach Erhalt der Kakaobohnen abgeschlossen!
Unsere Teams sind eng mit jeder Phase des Prozesses verbunden - von der Saat bis zum fertigen Produkt, sodass jede Phase mit Liebe und Sorgfalt ausgeführt wird. Unsere Standardarbeitsanweisungen helfen jedem Mitglied unseres Teams, optimal zu produzieren und auszuführen und ein konsistentes Endprodukt sicherzustellen.
Als einer der Vorteile der vertikalen Integration kommuniziert unser Fertigungsteam eng mit unserem Landwirtschafts- und Nachernteteam, teilt Wissen oder gibt Empfehlungen zur Verbesserung der Prozesse.
Die Ergebnisse werden nicht nur von unseren Mitarbeitern gefeiert, sondern auch in den Produkten, die entweder von unserem Herstellungsteam in Form von Schokoladenprodukten oder von Schokoladenherstellern auf der ganzen Welt unter Verwendung unserer Kakaobohnen hergestellt werden.
Wichtig ist, dass die höheren Preise als die Marktpreise, die unsere Erzeuger für ihre feuchten Kakaobohnen erhalten, ihr nachhaltiges Wachstum fördern und ein gesundes soziales, kulturelles, wirtschaftliches und ökologisches Umfeld für ihre Familien schaffen.
In unserer nächsten Folge werden wir uns unsere Bauern und unsere Feldoffiziere ansehen. Bleiben Sie auf dem Laufenden, wenn wir Ihnen unseren Betrieb näher bringen.
Ich wünsche Ihnen einen schönen Schokoladentag!
