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Authentische belizianische Schokolade kreieren

Handsortierung

T.Der erste Schritt, den wir nach Erhalt der Säcke mit getrocknetem Kakao von den Farmen unternehmen, ist die Überprüfung der Qualität der Bohnen. Wir stellen sicher, dass die Bohnen richtig fermentiert und getrocknet wurden, indem wir einen zufälligen Schnitttest mit mindestens 50 Bohnen aus jedem Beutel durchführen. Der zweite Schritt, das Sortieren, stellt sicher, dass die Partie frei von Schotenplazenta oder flachen oder zerbrochenen Bohnen ist, die möglicherweise durch die Sortierstufe aus erster Hand im Depot gerutscht sind oder während des Transports Risse aufweisen.

Braten

E.Sehr Kakaobohne ist anders. Wenn wir eine Tüte Bohnen von einer neuen Farm erhalten, rösten wir zunächst kleine Testchargen. Dies wird durchgeführt, um zu bestimmen, wie lange und bei welcher Temperatur das beste Bratenprofil für diese bestimmte Bohne bereitgestellt wird. Es gibt viele Gründe zum Braten. Einer der Gründe ist die Entwicklung des Geschmacks. Ein weiterer Grund ist die Desinfektion der Bohne.
Kakao gewinnt bei Mahagoni-Schokolade

Crack und Winnow

ichIn dieser Phase tun wir genau das, was der Name sagt. Wir knacken die Bohne. Arme in unserer FBM-Crackmaschine knacken die Schale und brechen Bohnen in Spitzen. Die Spitzen und die Schale sind durch eine Reihe von Lüftern und Kanälen getrennt, die die leichtere Schale in ein Fach blasen, während die schwereren Spitzen in die Vorschleifphase übergehen.

Vormahlen

T.Der Vormahlschritt ist das erste Mal, dass es so aussieht, als würden wir Schokolade herstellen. Die Maschine hat einen Trichter, den wir mit gerösteten Federn füllen. Die Spitzen laufen durch den Mahlkopf, wo am Boden sehr grobe Schokoladenlauge austritt. Denken Sie am Ende dieser Phase an klobige Erdnussbutter!  

Die Flüssigkeit ist weich und reduziert die Arbeitsbelastung unseres FBM Rumbo, der das Raffinieren und Conchieren übernimmt, den nächsten Schritt des Schokoladenherstellungsprozesses.

Kakaobutterpresse bei Mahagoni Schokolade

Butterpresse

Der Schokoladenlikör, früher Kakaonibs, besteht natürlich aus zwei Zutaten. Es enthält Kakaobutter und Kakaofeststoffe, die auch als Kakaopulver bekannt sind. Die Kakaobutterpresse ist eine 25-Tonnen-Presse, in die Kakaomasse gegossen wird. Wenn die Kraft der Presse auf die Flotte ausgeübt wird, wird das als Kakaobutter bekannte Fett herausgedrückt. Was am Ende des Zyklus übrig bleibt, sind ein oder zwei Eimer Kakaobutter und ein hartes, braunes, großes Hockey-Puck-Produkt, das als „Kuchen“ bekannt ist. Dieser Kuchen kann dann durch die Vormühle laufen, um ihn aufzubrechen und wieder in Kakaopulver umzuwandeln.

Raffination & Muschel

T.Der Melanger wird manchmal als Schokoladenraffinerie bezeichnet. In diesem Stadium nehmen wir die Schokoladenlauge aus der Vormühle und verfeinern sie weiter. Zu diesem Zeitpunkt werden Zucker, zusätzliche Kakaobutter und die gewünschten Aromen hinzugefügt. Die Zucker- und Kakaopartikel werden abgebaut, während die schweren Granitscheiben die Schokolade gegen den Granitboden der Melanger-Schüssel mahlen. Die Schokolade wird im Melanger zur Schokolade!

Im Melnger verwandelt sich die Flotte innerhalb von 24 Stunden in eine feine Paste. Wenn es nach dieser Phase im Melanger verbleibt, tritt die Schokolade in den Conchierprozess ein. In unserer Fabrik verwenden wir einen FBM Rumbo für große Chargen und kleine Premier-Mühlen, um kleinere Chargen oder Testchargen herzustellen.

Um den Conchierprozess fortzusetzen, verwenden wir unseren Kleego (Conch). Das Ziel des Conchierens ist es, flüchtige Aromaten zu entfernen. Durch Erhitzen und Rühren kann der Schokoladenhersteller Aromen in der Schokolade entfernen oder hinterlassen. In dieser Phase möchten wir auch sicherstellen, dass jedes Molekül mit Fett bedeckt ist und die sich in entgegengesetzte Richtungen drehenden Rührarme sicherstellen, dass dies erreicht wird. Sobald der gewünschte Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht sind, ist diese Phase abgeschlossen. Dies kann je nach gewünschtem Geschmacksprofil Stunden oder einige kurze Minuten dauern.

Mahagoni-Schokoladenfabrik in Punta Gorda, Belize

Anlassen

T.Der Zweck dieses Schritts besteht darin, den Zuckerkristall zu trennen und wieder aufzubauen. Dies geschieht durch Erwärmen und Abkühlen der Schokolade. Das klingt nicht intuitiv, aber Schokolade hat fünf Kristallstrukturen, die sich bilden können. Wir suchen nur einen, den Beta #5 Kristall. Durch einen Zyklus des Erhitzens und Abkühlens und anschließenden Erwärmen werden wir diese Kristallstruktur in der Schokolade aufbauen. Bei richtiger Zubereitung fühlt sich die Schokolade angenehm im Mund an, hat den gewünschten Druck, wenn wir ein Stück abbrechen, und zieht sich beim Abkühlen zusammen, sodass sie leicht aus der Form genommen werden kann. Nach dem Tempern ist die Schokolade formfertig.

Formen und Verpacken

T.Emperierte Schokolade wird in unsere Polycarbonatformen gegossen. Bei der Herstellung von festen Schokoriegeln legen wir die Form auf den Rütteltisch, um Luftblasen von der Schokolade zu entfernen. Dann legen wir die Stangenformen zum Abbinden in den Kühler. Sobald die Schokolade geformt und von der Form getrennt ist, normalerweise nach 20 bis 25 Minuten, ist die Schokolade zum Verpacken bereit.

Wenn wir Bonbons herstellen, geben wir Schokolade in die Form und legen die Form auf den Rütteltisch, um die Luftblasen zu entfernen. Als nächstes gießen wir die Schokolade aus den Formen und lassen eine dünne Schicht Schokolade in den Formhohlräumen zurück. Sobald die Schokolade in die Formhohlräume eingelegt ist, geben wir Schokoladenganache oder die gewünschten Füllungen hinzu und schließen die Form mit mehr Schokolade, bevor wir sie wieder in den Kühler stellen. Wenn die Schokolade vollständig ausgehärtet ist, ziehen wir die Bonbons aus ihren Formen und fahren dann mit der Verpackung fort.

Mahagoni-Schokoladenbohne zum Schokoriegel