Creando auténtico chocolate beliceño

Clasificación manual

TEl primer paso que damos luego de recibir las bolsas de cacao seco de las fincas es verificar la calidad de los granos. Nos aseguramos de que los frijoles se hayan fermentado y secado correctamente realizando una prueba de corte aleatorio de al menos 50 granos de cada una de las bolsas. El segundo paso, la clasificación, asegura que el lote esté libre de placenta de vaina o granos planos o rotos que puedan haberse deslizado a través de la etapa de clasificación de primera mano en el depósito o agrietado durante el transporte.

Asado

mimuy el grano de cacao es diferente. Cuando recibimos una bolsa de frijoles de una nueva granja, comenzamos tostando pequeños lotes de prueba. Esto se hace para determinar cuánto tiempo y a qué temperatura proporciona el mejor perfil de tueste para ese grano en particular. Hay muchas razones para tostar. Una de las razones es desarrollar el sabor. Otra razón es desinfectar el frijol.

Romper y aventar

yoEn esta etapa hacemos exactamente lo que dice el nombre; rompemos el frijol. Los brazos dentro de nuestra máquina de cascar FBM rompen la cáscara y rompen los granos en puntas. Las puntas y la cáscara se separan a través de una serie de ventiladores y conductos que soplan la cáscara más ligera a un compartimiento mientras que las puntas más pesadas pasan a la etapa de pre-molido.

Pre-moler

TEl paso previo a la trituración es la primera vez que parece que estamos haciendo chocolate. La máquina tiene una tolva que llenamos con puntas tostadas. Las puntas pasan por el cabezal de molienda por donde sale un licor de chocolate muy grueso por el fondo. ¡Piense en la mantequilla de maní gruesa al final de esta etapa!

El licor es suave y reduce la carga de trabajo de nuestro FBM Rumbo que maneja el refinado y el conchado, el siguiente paso del proceso de elaboración del chocolate.

Prensa de mantequilla

El licor de chocolate, antes nibs de cacao, consta de dos ingredientes de forma natural. Contiene manteca de cacao y sólidos de cacao que también se conocen como cacao en polvo. La prensa de manteca de cacao es una prensa de 25 toneladas en la que se vierte licor de cacao. Cuando se aplica la fuerza de la prensa al licor, se extrae la grasa conocida como manteca de cacao. Lo que queda al final del ciclo es un balde o dos de manteca de cacao y un producto duro, marrón y con apariencia de disco de hockey grande conocido como el "pastel". Luego, este pastel se puede pasar por el pre-molinillo para romperlo y convertirlo nuevamente en cacao en polvo.

Refinación y Concha

TEl mélanger a veces se conoce como refinador de chocolate. En esta etapa sacamos el licor de chocolate del molinillo previo y lo refinamos más. En esta etapa se añaden azúcar, manteca de cacao extra y los sabores deseados. Las partículas de azúcar y cacao se descomponen cuando las pesadas ruedas de granito muelen el chocolate contra el piso de granito del cuenco de mélanger. ¡El chocolate se convierte en chocolate en la mélanger!

En Melnger, el licor se convertirá en una pasta fina en 24 horas. Si permanece en el Melanger después de esta etapa, el chocolate entra en el proceso de conchado. En nuestra fábrica utilizamos un FBM Rumbo para grandes lotes y molinos premier pequeños para hacer lotes más pequeños o de prueba.

Para continuar con el proceso de conchado usamos nuestro Kleego (caracol). El objetivo del conchado es eliminar los aromáticos volátiles. Al calentar y revolver, el chocolatero puede eliminar o dejar sabores en el chocolate. En esta etapa también queremos asegurarnos de que cada molécula esté cubierta de grasa y los brazos agitadores que giran en direcciones opuestas aseguran que esto se logre. Una vez que se alcanza el sabor y la consistencia deseados se completa esta etapa. Esto puede llevar horas o unos minutos, dependiendo del perfil de sabor deseado.

Fábrica de chocolate de caoba en Punta Gorda, Belice

Templado

TEl propósito de este paso es separar y reconstruir el cristal de azúcar. Esto se hace calentando y enfriando el chocolate. Esto suena contrario a la intuición, pero el chocolate tiene cinco estructuras de cristal que se pueden formar. Solo buscamos uno, el cristal beta #5. A través de un ciclo de calentamiento y enfriamiento y luego recalentamiento construiremos esta estructura cristalina en el chocolate. Cuando se hace correctamente el chocolate tendrá una agradable sensación en boca, tendrá el chasquido deseado cuando rompamos un trozo y se contraerá a medida que se enfríe facilitando su desmoldeo. Una vez hecho el templado, el chocolate está listo para moldear.

Moldeado y embalaje

TEl chocolate emperado se vierte en nuestros moldes de policarbonato. Al hacer barras de chocolate sólidas colocamos el molde en la mesa vibratoria para eliminar las burbujas de aire del chocolate. Luego colocamos los moldes de barra en el enfriador para que fragüe. Una vez que el chocolate se forma y se separa del molde, generalmente después de 20 a 25 minutos, el chocolate está listo para ser envasado.

Si estamos haciendo bombones ponemos chocolate en el molde y luego colocamos el molde sobre la mesa vibratoria para quitar las burbujas de aire. A continuación, sacamos el chocolate de los moldes dejando una fina capa de chocolate en las cavidades del molde. Una vez que el chocolate está colocado en las cavidades del molde, colocamos ganache de chocolate o los rellenos deseados y luego cerramos el molde con más chocolate antes de volver a colocarlo en la hielera. Cuando el chocolate está completamente listo, sacamos los bombones de sus moldes y luego pasamos al empaque.

Barras de chocolate de caoba con frijoles a barra de chocolate

¿Listo para degustar?

Haga clic aquí para comprar en línea