Chaîne de valeur entièrement traçable
Installation de traitement centralisée. Une connaissance approfondie à chaque étape. Des personnes de confiance en place chez Origin.
Nos crèches
- Capacité de 50000 plants de cacao
- Variétal de cacao à saveur fine
- Semé à la main
- Pratiques de gestion écologiquement durables
La qualité commence par la sélection rigoureuse des graines «d'arbre mère» provenant de fermes sélectionnées au Belize dans notre propre pépinière de jeunes arbres de cacao. Ces pépinières fournissent des cépages de cacao sains et désirables pour nos fermes. Lors de la plantation, les jeunes arbres sont soigneusement sélectionnés pour chaque ferme
compte tenu des microclimats qui existent dans la zone géographique. Ces jeunes arbres sont utilisés pour planter nos fermes en terre brute ainsi que pour remplacer les arbres plus âgés dans les fermes préexistantes qui ont dépassé leurs cycles de production de pointe.
Fermes de cacao et récolte
- 75150 cacaoyers Peini sur 167 acres de terres agricoles plantées
- Fermes, installations et transformation certifiées biologiques
- Gestion environnementale et durable
Fermentation centralisée du cacao
- 9.8 Capacité en tonnes métriques par cycle
- Cycle de fermentation traditionnel de 6 à 7 jours
- Système de caisses en bois à 3 niveaux
- Tests de coupe d'évaluation systématique
- Contrôlé pour la saveur et la cohérence
Dans l'industrie, la fermentation et le séchage du cacao sont souvent confiés à des transformateurs en vrac qui ne s'intéressent qu'à la production de masse et non à la saveur fine. Nous n'y croyons pas. Nous nous concentrons sur la production de cacao bélizien 100% à saveur fine uniquement. Pour garantir la meilleure qualité de fèves de cacao, nous gérons la fermentation en interne dans notre propre installation de fermentation et de séchage du cacao.
Le processus de fermentation est une étape clé dans le développement de la fine saveur naturelle de notre cacao. Ce processus commence immédiatement après la récolte des gousses et l'extraction des grains des gousses. Lors de la collecte, nous vérifions que les fèves sont exemptes de tout corps étranger tel que placenta, morceaux de coques de cacao, cailloux ou fèves endommagées. Une lecture de brix est prise pour s'assurer qu'aucune eau n'est ajoutée aux grains.
Après avoir passé l'évaluation, les grains sont ensuite transférés dans des sacs de collecte approuvés par BCT, pesés et immédiatement livrés à notre installation de traitement.
Dans notre installation de traitement centrale, les grains humides sont revérifiés pour détecter tout corps étranger susceptible d'affecter le processus de fermentation et pesés avant d'être placés dans des boîtes de fermentation en bois en cascade à 3 niveaux construites sur mesure.
Les grains sont fermentés pendant environ 6 jours suivant un protocole de fermentation établi spécifiquement pour les caractéristiques de chaque lot. Des tests de coupe et des lectures de température sont enregistrés pour suivre la progression de la fermentation et des ajustements sont effectués pour obtenir des fèves de cacao bien fermentées dignes de la marque Peini.
Séchage solaire passif centralisé
- Séchage solaire direct et indirect
- Un séchage précis développe encore des notes de saveur subtiles
- Tests de coupe d'évaluation systématique
- Mesuré pour une teneur en humidité précise
- Contrôlé pour la saveur et la cohérence
Nos haricots sont séchés jusqu'à ce qu'ils atteignent une teneur en humidité de 6,5% et nous le faisons en utilisant l'énergie solaire passive. Parfois, cela est difficile dans un climat subtropical avec une humidité élevée, en particulier lors de conditions météorologiques défavorables. Dans des conditions lumineuses et ensoleillées, cela peut être réalisé en 6 jours. Ce processus de séchage lent est important pour produire un cacao à saveur fine.
Notre installation de séchage exclusive spécialement conçue avec des supports de séchage déroulants permet un séchage constant avec un flux d'air constant et la lumière directe et indirecte du soleil. Nos grains sont constamment surveillés et tournés par une équipe de personnel post-récolte expérimenté dirigée par notre responsable du contrôle de la qualité, Samuel Tsui. Les haricots secs sont ensuite vieillis pendant différentes périodes, ce qui développe davantage leurs profils de saveur.
