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Créer un chocolat bélizien authentique

Tri à la main

TLa première étape que nous faisons après avoir reçu les sacs de cacao séché des fermes est de vérifier la qualité des fèves. Nous nous assurons que les grains ont été fermentés et séchés correctement en effectuant un test de coupe aléatoire d'au moins 50 grains de chacun des sacs. La deuxième étape, le tri, garantit que le lot est exempt de placenta de gousse ou de grains plats ou cassés qui peuvent avoir glissé lors de l'étape de tri de première main au dépôt ou fissuré pendant le transport.

Grillage

Etrès la fève de cacao est différente. Lorsque nous recevons un sac de haricots d'une nouvelle ferme, nous commençons par torréfier de petits lots d'essai. Ceci est fait pour déterminer combien de temps et à quelle température fournit le meilleur profil de torréfaction pour ce grain particulier. Il existe de nombreuses raisons de torréfier. L'une des raisons est de développer la saveur. Une autre raison est de désinfecter le haricot.
Vannage de cacao chez Mahogany Chocolate

Crack and Winnow

jen cette étape, nous faisons exactement comme son nom l'indique; nous cassons le haricot. Les bras à l'intérieur de notre machine à craquer FBM fissurent la coque et cassent les haricots en pointes. Les pointes et la coquille sont séparées par une série de ventilateurs et de conduits soufflant la coquille plus légère dans un compartiment tandis que les pointes plus lourdes passent à l'étape de pré-broyage.

Pré-broyage

TL'étape de pré-broyage est la première fois où il semble que nous fabriquions du chocolat. La machine a une trémie que nous remplissons de pointes grillées. Les pointes traversent la tête de broyage où une liqueur de chocolat très grossière sort par le bas. Pensez au beurre d'arachide en morceaux à la fin de cette étape!  

La liqueur est douce et réduit la charge de travail de notre FBM Rumbo qui gère le raffinage et le conchage, la prochaine étape du processus de fabrication du chocolat.

Presse à beurre de cacao chez Mahogany Chocolate

Presse à beurre

La liqueur de chocolat, anciennement éclats de cacao, se compose naturellement de deux ingrédients. Il contient du beurre de cacao et des solides de cacao également connus sous le nom de poudre de cacao. La presse à beurre de cacao est une presse de 25 tonnes dans laquelle la liqueur de cacao est versée. Lorsque la force de la presse est appliquée à la liqueur, la graisse connue sous le nom de beurre de cacao est pressée. Ce qui reste à la fin du cycle est un seau ou deux de beurre de cacao et un gros produit dur, brun et ressemblant à une rondelle de hockey connu sous le nom de «gâteau». Ce gâteau peut ensuite être passé dans le pré-broyeur pour le casser et le transformer en poudre de cacao.

Raffinage & Conque

TLe mélange est parfois appelé raffineur de chocolat. À ce stade, nous prenons la liqueur de chocolat du pré-broyeur et l'affinons davantage. Du sucre, du beurre de cacao supplémentaire et des saveurs désirées sont ajoutés à ce stade. Les particules de sucre et de cacao se décomposent au fur et à mesure que les lourdes meules de granit broient le chocolat contre le sol en granit du bol de mélange. Le chocolat devient chocolat dans le mélange!

Dans le Melnger, la liqueur se transforme en pâte fine dans les 24 heures. S'il reste dans le Melanger après cette étape, le chocolat entre alors dans le processus de conchage. Dans notre usine, nous utilisons un FBM Rumbo pour les grands broyeurs et les petits broyeurs de premier ordre pour faire des lots plus petits ou de test.

Pour continuer le processus de conchage, nous utilisons notre Kleego (conque). L'objectif du conchage est d'éliminer les aromatiques volatils. En chauffant et en remuant, le chocolatier peut enlever ou laisser des saveurs dans le chocolat. Dans cette étape, nous voulons également nous assurer que chaque molécule est recouverte de graisse et que les bras d'agitation qui tournent dans des directions opposées garantissent que cela est réalisé. Une fois que la saveur et la consistance désirées sont atteintes, cette étape est terminée. Cela peut prendre des heures ou quelques minutes selon le profil de saveur souhaité.

Usine de chocolat en acajou à Punta Gorda, Belize

Trempe

TLe but de cette étape est de séparer et de reconstruire le cristal de sucre. Cela se fait en réchauffant et en refroidissant le chocolat. Cela semble contre-intuitif, mais le chocolat a cinq structures cristallines qui peuvent se former. Nous n'en recherchons qu'un seul, le cristal beta #5. Grâce à un cycle de chauffage et de refroidissement puis de réchauffage, nous construirons cette structure cristalline dans le chocolat. Lorsqu'il est fait correctement, le chocolat aura une sensation en bouche agréable, il aura le claquement souhaité lorsque nous cassons un morceau et il se contractera en refroidissant, ce qui le rendra facile à retirer du moule. Une fois le tempérage terminé, le chocolat est prêt à mouler.

Moulage et emballage

Tdu chocolat empered est versé dans nos moules en polycarbonate. Lors de la fabrication de tablettes de chocolat solides, nous plaçons le moule sur la table vibrante pour éliminer les bulles d'air du chocolat. Ensuite, nous plaçons les moules à barres dans la glacière pour qu'ils durcissent. Une fois que le chocolat est formé et séparé du moule, généralement après 20 à 25 minutes, le chocolat est alors prêt pour l'emballage.

Si nous fabriquons des bonbons, nous mettons du chocolat dans le moule, puis le moule sur la table vibrante pour éliminer les bulles d'air. Ensuite, nous versons le chocolat hors des moules en laissant une fine couche de chocolat dans les cavités du moule. Une fois que le chocolat est mis dans les cavités du moule, nous emboutissons la ganache au chocolat ou les garnitures souhaitées, puis fermons le moule avec plus de chocolat avant de le remettre dans la glacière. Lorsque le chocolat est complètement pris, nous sortons les bonbons de leurs moules et passons ensuite à l'emballage.

Barres de chocolat acajou aux haricots chocolatés

Prêt à déguster?