Créer un chocolat bélizien authentique
Tri à la main
Grillage
Crack and Winnow
Pré-broyage
La liqueur est douce et réduit la charge de travail de notre FBM Rumbo qui gère le raffinage et le conchage, la prochaine étape du processus de fabrication du chocolat.
Presse à beurre
Raffinage & Conque
Dans le Melnger, la liqueur se transforme en pâte fine dans les 24 heures. S'il reste dans le Melanger après cette étape, le chocolat entre alors dans le processus de conchage. Dans notre usine, nous utilisons un FBM Rumbo pour les grands broyeurs et les petits broyeurs de premier ordre pour faire des lots plus petits ou de test.
Pour continuer le processus de conchage, nous utilisons notre Kleego (conque). L'objectif du conchage est d'éliminer les aromatiques volatils. En chauffant et en remuant, le chocolatier peut enlever ou laisser des saveurs dans le chocolat. Dans cette étape, nous voulons également nous assurer que chaque molécule est recouverte de graisse et que les bras d'agitation qui tournent dans des directions opposées garantissent que cela est réalisé. Une fois que la saveur et la consistance désirées sont atteintes, cette étape est terminée. Cela peut prendre des heures ou quelques minutes selon le profil de saveur souhaité.
Trempe
Moulage et emballage
Si nous fabriquons des bonbons, nous mettons du chocolat dans le moule, puis le moule sur la table vibrante pour éliminer les bulles d'air. Ensuite, nous versons le chocolat hors des moules en laissant une fine couche de chocolat dans les cavités du moule. Une fois que le chocolat est mis dans les cavités du moule, nous emboutissons la ganache au chocolat ou les garnitures souhaitées, puis fermons le moule avec plus de chocolat avant de le remettre dans la glacière. Lorsque le chocolat est complètement pris, nous sortons les bonbons de leurs moules et passons ensuite à l'emballage.