Catena del valore completamente tracciabile
Impianto di elaborazione centralizzato. Conoscenza esperta in ogni fase. Persone fidate in Origin.
I nostri vivai
- Capacità di 50.000 piantine di cacao
- Varietà di cacao fine gusto
- Seminato a mano
- Pratiche di gestione ecologicamente sostenibili
La qualità inizia con l'attenta selezione dei semi di "albero madre" da fattorie selezionate in Belize nel nostro vivaio di alberelli di cacao. Questi vivai forniscono varietà di alberelli di cacao sani e desiderabili per le nostre fattorie. Durante la semina, gli alberelli vengono accuratamente selezionati per ogni azienda agricola
considerando i microclimi presenti nell'area geografica. Questi alberelli vengono utilizzati per piantare le nostre fattorie di terra cruda e per sostituire gli alberi più vecchi nelle fattorie preesistenti che hanno superato i loro cicli di produzione di punta.
Fattorie e raccolta del cacao
- 75.150 alberi di cacao Peini in 167 acri di terreno coltivato
- Fattorie, impianti e lavorazioni biologiche certificate
- Gestito in modo ecologico e sostenibile
Fermentazione centralizzata del cacao
- Capacità di 9,8 tonnellate metriche per ciclo
- Ciclo di fermentazione tradizionale di 6 - 7 giorni
- Sistema di scatole di legno a 3 livelli
- Valutazione sistematica dei test di taglio
- Monitorato per sapore e consistenza
Nell'industria la fermentazione e l'essiccazione del cacao sono spesso affidate a trasformatori sfusi interessati solo alla produzione di massa e non al gusto fine. Non ci crediamo. Il nostro obiettivo è produrre solo cacao del Belize 100% dal gusto fine. Per garantire la migliore qualità dei semi di cacao, gestiamo la fermentazione internamente nel nostro impianto di fermentazione e essiccazione del cacao.
Il processo di fermentazione è un passo fondamentale nello sviluppo del gusto naturale del nostro cacao. Questo processo inizia immediatamente dopo la raccolta dei baccelli e l'estrazione dei fagioli dai baccelli. Al momento della raccolta, verifichiamo che i chicchi siano privi di qualsiasi oggetto estraneo come placenta, pezzi di gusci di cacao, sassi o chicchi danneggiati. Viene eseguita una lettura brix per garantire che non venga aggiunta acqua ai fagioli.
Superata la valutazione, i chicchi vengono poi trasferiti in sacchi di raccolta approvati BCT, pesati e immediatamente consegnati al nostro impianto di lavorazione.
Nel nostro impianto di lavorazione centrale i fagioli umidi vengono ricontrollati per eventuali corpi estranei che potrebbero influire sul processo di fermentazione e pesati prima di essere collocati in scatole di fermentazione in legno a cascata a 3 livelli personalizzate.
Le fave vengono fatte fermentare per circa 6 giorni seguendo un protocollo di fermentazione stabilito appositamente per le caratteristiche di ogni lotto. I test di taglio e le letture della temperatura vengono registrati per monitorare l'avanzamento della fermentazione e vengono apportate modifiche per ottenere semi di cacao ben fermentati degni del marchio Peini.
Essiccazione solare passiva centralizzata
- Asciugatura al sole diretta e indiretta
- Un'essiccazione precisa sviluppa ulteriormente sottili note aromatiche
- Valutazione sistematica dei test di taglio
- Misurato per un contenuto di umidità preciso
- Monitorato per sapore e consistenza
I nostri fagioli vengono essiccati fino a raggiungere un contenuto di umidità di 6.5% e lo facciamo utilizzando l'energia solare passiva. A volte questo è difficile in un clima sub-tropicale con elevata umidità, specialmente in condizioni meteorologiche avverse. In condizioni luminose e soleggiate questo può essere ottenuto in 6 giorni. Questo lento processo di essiccazione è importante per produrre cacao dal gusto raffinato.
Il nostro impianto di essiccazione brevettato appositamente progettato con stendibiancheria consente un'asciugatura costante con flusso d'aria costante e luce solare diretta e indiretta. I nostri chicchi vengono costantemente monitorati e trasformati da un team di personale esperto di post-raccolta guidato dal nostro responsabile del controllo qualità, Samuel Tsui. Le fave secche vengono poi invecchiate per diversi periodi di tempo che sviluppano ulteriormente i loro profili di sapore.
