Creazione di autentico cioccolato del Belize
Ordinamento a mano
Torrefazione
Crack and Winnow
Pre-macinare
Il liquore è morbido e riduce il carico di lavoro del nostro Rumbo FBM che si occupa dell'affinamento e del concaggio, la fase successiva del processo di produzione del cioccolato.
Butter Press
Raffinazione e conchiglia
Nel Melnger il liquore si trasformerà in una pasta fine entro 24 ore. Se rimane nel Melanger dopo questa fase, il cioccolato entra nel processo di concaggio. Nella nostra fabbrica utilizziamo un Rumbo FBM per grandi lotti e piccoli macinini premier per fare lotti più piccoli o di prova.
Per continuare il processo di concaggio usiamo il nostro Kleego (conchiglia). L'obiettivo del concaggio è rimuovere eventuali aromatici volatili. Attraverso il riscaldamento e mescolando, il produttore di cioccolato può rimuovere o lasciare aromi nel cioccolato. In questa fase vogliamo anche assicurarci che ogni molecola sia ricoperta di grasso e i bracci di agitazione che ruotano in direzioni opposte assicurano che ciò sia ottenuto. Una volta raggiunti il sapore e la consistenza desiderati, questa fase è completata. Questo può richiedere ore o pochi minuti a seconda del profilo aromatico desiderato.
Tempera
Stampaggio e confezionamento
Se stiamo facendo dei bonbon mettiamo il cioccolato nello stampo quindi posizioniamo lo stampo sul tavolo vibrante per eliminare le bolle d'aria. Successivamente versiamo il cioccolato dagli stampini lasciando un sottile strato di cioccolato nelle cavità dello stampo. Una volta che il cioccolato è stato impostato nelle cavità dello stampo, insaporiamo la ganache al cioccolato o le farciture desiderate, quindi chiudiamo lo stampo con altro cioccolato prima di rimetterlo nel frigorifero. Quando il cioccolato è completamente pronto, estraiamo i cioccolatini dagli stampi e poi passiamo al confezionamento.