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Creazione di autentico cioccolato del Belize

Ordinamento a mano

TIl primo passo che facciamo dopo aver ricevuto i sacchi di cacao essiccato dagli allevamenti è verificare la qualità delle fave. Ci assicuriamo che i fagioli siano stati fermentati e asciugati correttamente eseguendo un test di taglio casuale di almeno 50 fagioli da ciascuno dei sacchetti. La seconda fase, la cernita, assicura che il lotto sia privo di pod placenta o di fagioli piatti o rotti che potrebbero essere scivolati attraverso la prima fase di cernita manuale presso il deposito o rotti durante il trasporto.

Torrefazione

Emolto chicco di cacao è diverso. Quando riceviamo un sacco di fagioli da una nuova fattoria, iniziamo arrostendo piccoli lotti di prova. Questo viene fatto per determinare per quanto tempo ea quale temperatura fornisce il miglior profilo di tostatura per quel particolare chicco. Ci sono molte ragioni per arrostire. Uno dei motivi è sviluppare il sapore. Un altro motivo è disinfettare il fagiolo.
Vagliatura del cacao al Mahogany Chocolate

Crack and Winnow

ion questa fase facciamo esattamente come dice il nome; rompiamo il fagiolo. Le braccia all'interno della nostra macchina di cracking FBM rompono il guscio e rompono i fagioli in punte. I pennini e il guscio sono separati attraverso una serie di ventole e canalizzazioni che soffia il guscio più leggero in un vano mentre i pennini più pesanti passano alla fase di pre-macinazione.

Pre-macinare

Ta fase di pre-macinazione è la prima volta in cui sembra che stiamo facendo il cioccolato. La macchina ha una tramoggia che riempiamo con i pennini arrostiti. I pennini percorrono la testa di macinatura da dove esce un liquore di cioccolato molto grosso. Pensa al burro di arachidi grosso alla fine di questa fase!  

Il liquore è morbido e riduce il carico di lavoro del nostro Rumbo FBM che si occupa dell'affinamento e del concaggio, la fase successiva del processo di produzione del cioccolato.

Pressa per burro di cacao presso Mahogany Chocolate

Butter Press

Il liquore al cioccolato, precedentemente granella di cacao, è composto naturalmente da due ingredienti. Contiene burro di cacao e solidi di cacao noti anche come cacao in polvere. La pressa per burro di cacao è una pressa da 25 tonnellate in cui viene versato il liquore di cacao. Quando la forza della pressa viene applicata al liquore, il grasso noto come burro di cacao viene estratto. Ciò che rimane alla fine del ciclo è un secchio o due di burro di cacao e un prodotto dall'aspetto duro, marrone e grosso, noto come "torta". Questa torta può quindi essere fatta passare attraverso il pre-macinino per romperla e trasformarla di nuovo in polvere di cacao.

Raffinazione e conchiglia

TIl mélanger è a volte indicato come un raffinatore di cioccolato. A questo punto prendiamo il liquore al cioccolato dal pre-macinino e lo affiniamo ulteriormente. In questa fase vengono aggiunti zucchero, burro di cacao extra e aromi desiderati. Le particelle di zucchero e cacao vengono scomposte mentre le pesanti ruote di granito macinano il cioccolato contro il pavimento di granito della ciotola del melanger. Il cioccolato diventa cioccolato nel mélanger!

Nel Melnger il liquore si trasformerà in una pasta fine entro 24 ore. Se rimane nel Melanger dopo questa fase, il cioccolato entra nel processo di concaggio. Nella nostra fabbrica utilizziamo un Rumbo FBM per grandi lotti e piccoli macinini premier per fare lotti più piccoli o di prova.

Per continuare il processo di concaggio usiamo il nostro Kleego (conchiglia). L'obiettivo del concaggio è rimuovere eventuali aromatici volatili. Attraverso il riscaldamento e mescolando, il produttore di cioccolato può rimuovere o lasciare aromi nel cioccolato. In questa fase vogliamo anche assicurarci che ogni molecola sia ricoperta di grasso e i bracci di agitazione che ruotano in direzioni opposte assicurano che ciò sia ottenuto. Una volta raggiunti il sapore e la consistenza desiderati, questa fase è completata. Questo può richiedere ore o pochi minuti a seconda del profilo aromatico desiderato.

Fabbrica di cioccolato al mogano a Punta Gorda, Belize

Tempera

TLo scopo di questo passaggio è separare e ricostruire il cristallo di zucchero. Questo viene fatto riscaldando e raffreddando il cioccolato. Questo suona contro intuitivo, ma il cioccolato ha cinque strutture cristalline che possono formarsi. Ne stiamo cercando uno solo, il cristallo beta #5. Attraverso un ciclo di riscaldamento e raffreddamento, quindi riscaldamento, costruiremo questa struttura cristallina nel cioccolato. Se fatto correttamente il cioccolato avrà una piacevole sensazione in bocca, avrà lo schiocco desiderato quando rompiamo un pezzo e si contrarrà mentre si raffredda rendendolo facile da rimuovere dallo stampo. Una volta terminata la tempera, il cioccolato è pronto per essere modellato.

Stampaggio e confezionamento

Til cioccolato fondente viene versato nei nostri stampi in policarbonato. Quando si preparano barrette di cioccolato solide, posizioniamo lo stampo sul tavolo vibrante per rimuovere eventuali bolle d'aria dal cioccolato. Quindi posizioniamo gli stampi da barra nel dispositivo di raffreddamento per impostare. Una volta formato il cioccolato e separato dallo stampo, solitamente dopo 20-25 minuti, il cioccolato è pronto per il confezionamento.

Se stiamo facendo dei bonbon mettiamo il cioccolato nello stampo quindi posizioniamo lo stampo sul tavolo vibrante per eliminare le bolle d'aria. Successivamente versiamo il cioccolato dagli stampini lasciando un sottile strato di cioccolato nelle cavità dello stampo. Una volta che il cioccolato è stato impostato nelle cavità dello stampo, insaporiamo la ganache al cioccolato o le farciture desiderate, quindi chiudiamo lo stampo con altro cioccolato prima di rimetterlo nel frigorifero. Quando il cioccolato è completamente pronto, estraiamo i cioccolatini dagli stampi e poi passiamo al confezionamento.

Mogano Chocolate Bean To Bar Chocolate Bars
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