クラフトチョコレートは、完成したチョコレート、加工、風味、文化の点で市販のチョコレートとは大きく異なります。それぞれについて学びましょう。
市販のチョコレートとは何ですか？
工業用チョコレート、マスマーケットまたは大量生産チョコレートとしても知られている市販のチョコレートは、私たちの多くがおやつとして食べて育ったものです。これらは、世界中の食料品店のキャンディー通路でよく見られるものです。これらのチョコレートバーは、あらゆる場所で大規模に製造および配布され、手頃な価格または安価で販売されています。 M＆Ms、Ferrero Rocher、Cadbury、Lindt、Godiva、Snickers、Reese's、Hersheyなどの人気のある大量生産チョコレートブランドのいくつかの一般的な名前をご存知かもしれません。
前述のブランドのいくつかはわずかに高い価格であり、派手なパッケージングのための「ギフト」チョコレートまたは「ファイン」チョコレート、および「良い」チョコレートであると私たちが考えるように条件付けられているものと見なされることがあります。しかし、それでも疑問が残ります。市販のチョコレートとは正確には何ですか？
市販チョコレート用カカオ
それは生産の目的から始まります。工業化されたコーヒー（独立したロースターからの特製醸造と比較して）と同様に、大量生産されたチョコレートは、一貫した香りと味を保証することを目的としています。生産の目標は、規模の経済（非常に低価格で大量生産）に重点を置いて、一貫して風味付けされたチョコレートを大量に達成することです。
さまざまなソースからのカカオは、豆の種類に関係なくグループ化され、バルク商品のカカオとして販売されます。フレーバーは製造プロセスで均質化されるため、豆を分類して、各タイプの豆の個々のフレーバープロファイルを維持することは価値がありません。実際、豆の特徴が多すぎてフレーバープロファイルが活気に満ちている場合、それは「悪い」可能性があります。このように、感覚的な品質や最終消費者の経験を考慮しないため、製造プロセスが簡素化されます。
市販のチョコレートとクラフトチョコレートの違いを本当に理解するために、チョコレート生産のいくつかの部分を掘り下げる必要があります。
味の一貫性
前述のように、市販のチョコレートを製造する場合、全体の目的は味の一貫性を確保することです。バルク商品のカカオ豆でこれを行うために、製造業者は、カカオ豆を過酷な化学溶液で洗浄することによってアルカリ性にします。このように、製造業者は酸性度を下げることによって豆の風味と色の両方を操作することができます。次に、苦味や風味の欠如に対抗するために、乳化剤だけでなく、バニラエッセンスやその他の人工フレーバーが追加されます。これらの成分はどれも本質的に悪いものではありませんが、目的は単にすべてのバーの均質性を確認することであることに注意してください。
最後に、砂糖。ほとんどの市販のチョコレートバーの材料リストを見ると、最初または2番目の材料は砂糖になります。言い換えれば、私たちは砂糖で強化されたカカオではなく、カカオで風味付けされた砂糖を食べています。これが、チョコレートが不健康であるという不幸な悪名高いタグを持っていて、不快なほど甘い理由です。
砂糖は「中毒性」に分類できることがますます多くの研究で示されています。砂糖を大量に食べる行動を繰り返すと、脳から放出されるドーパミン（楽しい「高」を引き起こすホルモン）の量が減少します。調整。その結果、私たちは物質を切望し、それをもっと切望します。したがって、一般的な市販のチョコレートバーを手に取ると、バー全体を1つの座席で吸い込む傾向があります（実際のものにさらされる前に、これに罪を犯しました！）。子供の頃、私たちのほとんどはこれらの商業的に生産されたバーを「報酬」と考えていたので、私たちはそれらがゴールドスタンダードであると考えるように条件付けられました。年をとるにつれて、欲しいものを購入する自律性が増すので、チョコレートはまさにそれであると考えるようになります。甘くて不健康。さらに、私たちは常にこれらの甘いブロックの広告やリマインダーに襲われています。キャドバリーのことを考えると、おそらく彼らの有名な曲「素敵じゃないか」を思い浮かべるでしょうし、フェレロ・ロシェなら「さようならを言う時間」を思い浮かべるでしょう。これらの曲は固執し、好意的でノスタルジックな記憶を誘発するために使用され、無意識のうちに消費者の行動に影響を与えるのに役立ちます。あなたは突然キットカットバーを欲しがり、本能的に通りの食料品店で購入したいと思っています。便利さと一貫したリマインダーを組み合わせることで、市販のチョコレートバーを移動できます。
クラフトチョコレートとは？
さて、クラフトチョコレートとは何ですか？市販のチョコレートとどう違うのですか？
Bean-to-Barチョコレート、シングルエステート/シングルプランテーションチョコレート、スモールバッチ、マイクロバッチ、アーティザンチョコレートとも呼ばれるクラフトチョコレートは、より小規模であまり知られていない、より大きなチョコレート市場のセグメントです。クラフトチョコレートが実際に必要とするものの統一された定義はありませんが、一般的に、チョコレート市場のこの小さなセグメントは、職人技、品質、風味、透明性、持続可能性、および倫理的慣行への取り組みを反映しています。チョコレート市場のこの専門分野はまだ始まったばかりですが、間違いなく成長し、急速に勢いを増しています。
より大きなクラフトチョコレートのパイオニアには、Bonnat Chocolatier、Pralus Chocolate、Zotter Chocolatesがあり、それらはすべて、高級チョコレート愛好家に愛されている有名なチョコレートの製造を専門としています。市販のチョコレートと同様に、クラフトチョコレートとは何かを理解することは、生産の目的に要約されます。
クラフトチョコレートは多様性を取り入れています
市販のチョコレートとは異なり、クラフトチョコレートは多様性を取り入れています。クラフトチョコレートメーカーの最終目標は、商品のカカオ豆の平らなプロファイルと比較して、手持ちの豆の複雑さを最もよく表す方法を見つけることです。これらのチョコレートメーカーは、フレーバーの探索を奨励し、残りのチョコレート製造プロセスを調整して各豆のフレーバーを適切に強化することにより、カカオ豆に伴う独特のニュアンスを尊重します（発酵時間、乾燥時間、焙煎時間など）。各豆のフレーバープロファイルを完全に表現するための最良の方法を見つけることの背後にある芸術と科学は、何年にもわたる実験と研究を必要とします。カカオの種類ごとに異なるプロトコルとプロセスがあり、非常に具体的に望ましいフレーバーを適切に開発できます。このプロセスは、遺伝物質（カカオバターの量など）と豆の物理的特性（サイズなど）によって異なります。
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クラフトチョコレート用のカカオ豆の選択
カカオ豆を調達する際、クラフトチョコレートメーカーは高品質の植物と慣行を備えたプランテーションを探します。これらは、植物の品種から乾燥まですべてが最終的な風味を念頭に置いて行われている農場です。 BonnatChocolatierのStephaneBonnatなどの一部のチョコレートメーカーは、カカオ豆で探しているものを正確に表現するために、農家が味わうためにいくつかのバーを持って農場に移動します。多くのメーカーは、厳しい要件で合意されたカカオ豆の栽培と収穫に同意するプランテーションを持つ特定の国や地域の潜在的な農家を見つけるために、遠隔地に旅行し、時には数日間トレッキングします。クラフトチョコレートメーカーと農家は、信じられないほどの香りと複雑な味わいの豆を優先しています。豆の生産性と耐病性はあまり重視されていません。そのため、環境に応じて、特定のフレーバーの細かいカカオを少量しか生産できません。豆を単に育てるのに専念し、必要とされる時間、注意、容量、および技術の量は、すでにより高い価格を正当化します。
そして、各カカオ豆の遺伝学に加えて、環境がフレーバーの発達に重要な役割を果たしていることは明らかです。クラフトチョコレートに求められるカカオ種は、遺伝的進化と改良の長いプロセスを経ただけでなく、豆が適切に成長するためには、環境がゴールディロックゾーン内になければなりません。このGoldilocksゾーンは何ですか？場合によります。ただし、基準のいくつかには、カカオベルト（赤道の南北20度）内に、適切な量の水と日光で適切な日陰の下で、できれば非単一栽培環境に植えることが含まれます。
チョコレートの材料を作るためのアプローチが少ないほど
クラフトチョコレートバーや製品は、一般的に工業用チョコレートに比べて成分が少なく、成分は通常高品質であり、天然または有機である傾向があります。多くのメーカーは、収穫に多大な労力を費やした貴重な豆を冒涜しないために、同様の敬意を持って処理された材料のみを追加して、各豆の風味を強調できると考えています。砂糖はほとんどのクラフトチョコレートにも含まれていますが、少量で使用され、カカオ豆の特定のノートを強調します。バーや製品のあらゆる種類のエラーを隠すために使用されることはなく、消費者の味覚を圧倒することもありません。
クラフトチョコレートはトレーサビリティと透明性を促進します
最後に、そして最も重要なことに、ほとんどのクラフトチョコレートメーカーは、裸の商品カカオではなく、フェアトレードに加えて直接取引に焦点を当てています。基本的に、これが意味することは、クラフトチョコレートメーカーは、農家が優れた品質の豆を育てるために投資したすべての努力に対して公正かつ倫理的に補償されることを保証することに取り組んでいるということです。これを行うために、メーカーは仲介業者を経由するのではなく、農家と直接協力します。各カカオポッドがいつ熟すか、発酵、そして各豆の種類に必要な乾燥時間を決定することは簡単な作業ではありません。クラフトチョコレートメーカーが農家に豆のために支払う金額は、大企業がカカオ農家に同じ量の豆を支払う金額の7〜8倍になることがあり、1セントは十分に正当化されて当然です。
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これは、コマーシャルチョコレートとクラフトチョコレートの概要と、それらの違いです。チョコレートの世界は、崇拝を懇願する文化と歴史に満ちた、とても興味深く複雑な産業です。それはカカオで味付けされた砂糖の単純なバー以上のものです。
出典：この記事の元のバージョンはに表示されます HelloChocolate.asia.
画像クレジット：Mahogany Chocolate Ltd.
