本物のベリーズチョコレートを作る
ハンドソーティング
T農場から乾燥カカオの袋を受け取った後の最初のステップは、豆の品質を確認することです。各バッグから少なくとも50個の豆のランダムカットテストを実行することにより、豆が適切に発酵および乾燥されていることを確認します。 2番目のステップである選別により、ロットにポッドプラセンタや、デポでの直接の選別段階をすり抜けたり、輸送中にひびが入ったりした可能性のある平らな豆や壊れた豆がないことが保証されます。
焙煎
E非常にカカオ豆は違います。新しい農場から豆の袋を受け取ったら、小さなテストバッチを焙煎することから始めます。これは、その特定のBeanに最適なローストプロファイルを提供する期間と温度を決定するために行われます。焙煎には多くの理由があります。その理由の一つは、風味を出すことです。もう1つの理由は、豆を消毒することです。
クラックとウィノウ
私この段階では、名前が示すとおりに実行します。豆を割る。 FBMクラッキングマシン内のアームがシェルをクラッキングし、豆をニブに砕きます。ペン先とシェルは一連のファンとダクトによって分離され、軽いシェルを1つのコンパートメントに吹き付け、重いペン先は粉砕前の段階に進みます。
プレグラインド
T彼の事前粉砕ステップは、私たちがチョコレートを作っているように見えるのは初めてです。機械には、ローストしたペン先で満たすホッパーがあります。ペン先は、非常に粗いチョコレート液が底から出てくる粉砕ヘッドを通り抜けます。この段階の終わりに分厚いピーナッツバターを考えてください!
液体は柔らかく、チョコレート製造プロセスの次のステップである精製とコンチングを処理するFBMランボの作業負荷を軽減します。
バタープレス
以前はカカオニブだったチョコレートリカーは、自然に2つの成分で構成されています。ココアバターとカカオパウダーとしても知られるカカオ固形物が含まれています。カカオバタープレスは、カカオマスを注ぐ25トンのプレスです。プレスからの力が液体に加えられると、カカオバターと呼ばれる脂肪が押し出されます。サイクルの終わりに残っているのは、カカオバターのバケツまたは2つと、「ケーキ」として知られている硬くて茶色の大きなホッケーパックのような製品です。次に、このケーキをプレグラインダーに通して砕き、ココアパウダーに戻すことができます。
精製と巻き貝
Tメランジェはチョコレートリファイナーと呼ばれることもあります。この段階で、プレグラインダーからチョコレートリキュールを取り出し、さらに精製します。この段階で、砂糖、追加のカカオバター、および必要なフレーバーが追加されます。重い花崗岩のホイールがメランジャーボウルの花崗岩の床に対してチョコレートを挽くと、砂糖とカカオの粒子が分解されます。チョコレートはメランジェでチョコレートになります!
Melngerでは、リキュールは24時間以内に細かいペーストに変わります。この段階の後、メレンジャーに残っている場合、チョコレートはコンチングプロセスに入ります。私たちの工場では、大規模なバッチと小規模なプレミアグラインダーにFBM Rumboを使用して、小規模なバッチまたはテストバッチを実行しています。
巻き貝のプロセスを続けるために、Kleego(巻き貝)を使用します。コンチングの目的は、揮発性の芳香剤を取り除くことです。加熱と攪拌により、チョコレートメーカーはチョコレートのフレーバーを除去または残すことができます。この段階では、すべての分子が脂肪で覆われていることを確認し、反対方向に回転する攪拌アームがこれを確実に達成するようにします。希望のフレーバーと一貫性が達成されると、この段階が完了します。これには、目的のフレーバープロファイルに応じて、数時間または数分かかる場合があります。
焼戻し
Tこのステップの目的は、砂糖の結晶を分離して再構築することです。これは、チョコレートを温めたり冷やしたりすることによって行われます。これは直感に反するように聞こえますが、チョコレートには5つの結晶構造があります。ベータ#5クリスタルの1つだけを探しています。加熱と冷却、そして再加温のサイクルを通じて、チョコレートにこの結晶構造を構築します。正しく行われると、チョコレートは心地よい口当たりになり、ピースを壊したときに希望のスナップがあり、冷えると収縮して型から簡単に取り外すことができます。焼き戻しが完了すると、チョコレートは成形する準備が整います。
成形と包装
Tエンパードチョコレートをポリカーボネートの型に流し込みます。固いチョコレートバーを作るときは、振動台の上に型を置いてチョコレートから気泡を取り除きます。次に、棒型をクーラーに入れてセットします。チョコレートが形成され、型から分離されると、通常20〜25分後に、チョコレートは包装の準備が整います。
ボンボンを作る場合は、型にチョコレートを入れ、振動台の上に型を置いて気泡を取り除きます。次に、型からチョコレートを注ぎ、型の空洞にチョコレートの薄層を残します。チョコレートが型の空洞にセットされたら、チョコレートガナッシュまたは目的のフィリングをパイプで入れ、さらにチョコレートで型を閉じてから、クーラーに戻します。チョコレートが完全にセットされたら、型からボンボンを取り出し、パッケージに移ります。