親愛なるチョコレートの友達！
前回のエピソードでは、カカオ豆の供給源であるペイニ農場とその外部栽培者、そして垂直統合について話しました。
次の段階を見てみましょう: 収穫後施設とチョコレート工場!
ポストハーベストデポ
言うまでもなく、「チョコレートの風味は、栽培と収穫後の工程でのたゆまぬ努力と努力の証」です。
実を言うと、素晴らしいチョコレートは農場から始まりますが、いくら強調しても強調しすぎることはありませんが、カカオ豆の品質を管理する重要なポイントである収穫後のプロセスです。
カカオ豆がチョコレート メーカーの基準によってチョコレートに適しているかどうかを決定する収穫後プロセスの 3 つの重要な領域は、発酵、乾燥、および選択です。私の同僚の多くは、発酵がおそらく最も基本的な構成要素であり、焙煎中にさらに強化されるフレーバー開発の前駆体であることを立証するでしょう。
私たちは反対しません!実際、当社の品質管理システム、トレーサビリティ、および重要な管理点システムは、当社全体に普及し、当社のコア原則に組み込まれています。
私たちの倉庫は、それぞれが 2,000 ポンドの容量を持つ 18 個の木箱で構成されており、各側面に引き出し式トレイが付いた乾燥ステーションがあり、いつでも 3 MT を乾燥できます。
セメント構造と伝統的な茅葺き屋根で囲まれた各発酵システムは 3 層構造になっており、24 時間ごとに豆をトップダウンで体系的に移動できます。
各ボックスは適切に閉じられているため、微生物が発生して果肉の発酵が始まります。
パルプは、熟した豆を覆う液体の白い物質です。それは、85% の水と 15% の糖類 (グルコースとフルクトース)、タンパク質、酸、無機塩で構成されています。
ボックス内のすべての豆が均一に発酵するように、豆は少なくとも 1 日に 1 回は回転させます。豆は各ボックスに 2 日間留まり、5 日目に地上レベルの 3 番目のボックスに到達するまで、下の段に移されます。
6 日目または 7 日目の終わりに (発酵率を確認するためのカットテストの結果に応じて)、豆は最終箱から取り出され、乾燥デッキに運ばれ、そこで 1 日目の乾燥が始まります。
乾燥棚では、太陽エネルギーを利用して、豆を少なくとも 1 日に 3 回回転させて、均一な乾燥と水分の減少を実現します。 5 日目に、水分の測定値を取得します。豆が 6.5 の望ましい含水率になったら、それ以上の乾燥から取り出され、選別のために選別ステーションに運ばれます。ここでは、不要なゴミをすべて取り除き、ひび割れや小さな豆を取り除き、最良の豆だけを保管します。
選別の際には、ロットごとにランダムカットと試食を行い、発酵率を検証しています。演習からのフレーバー ノートとロットの詳細が毎日記録され、トレーサビリティ システムの一部を形成しています。
当社の製造工程
受け入れステーションに到着した新鮮なカカオ豆は、視覚的および感覚的チェックからなる品質チェックが再度行われます。受け入れられると、チョコレート作りのプロセスが始まります。各バッグは、ひび割れ、発芽、扁平な豆を取り除くために選別されます。次に、豆を希望のロースト プロファイルにローストしてから、ひびを入れて選別し、皮をカカオニブから分離します。
カカオのペン先は事前に粉砕されており、ペン先はカカオペーストに変わります。プレグラインディング プロセスは、ストーンリファイニングの最初の 1 時間に観察される摩擦応力を低減します。チョコレートのレシピに基づいて、精製段階で材料を追加します。チョコレートは、コンチングプロセスの前に 48 時間精製されます。
一部の国の基準では、「カカオマス」がチョコレートの正しい用語および原料として認識されています。 「カカオ豆」はチョコレートの原料としてラベルやパッケージに使用することはできません。カカオマスは100%の精製カカオ豆の皮なしです。
チョコレートは精製直後にろ過され、チョコレートバー/タブレットに成形されます。余ったチョコレートは 5kg のブロックに成形して保管し、後で使用します。
成形チョコレートバーは手作業で梱包され、地元および輸出市場向けに準備されます。カカオ豆到着から4日で全て完成！
私たちのチームは、種子から最終製品に至るまで、プロセスのすべての段階に密接に関係しているため、すべての段階が愛情と注意を払って実行されます。私たちの標準的な運用手順は、チームのすべてのメンバーが最高の状態で生産および実行し、一貫した最終製品を確実にするのに役立ちます。
垂直統合の利点の 1 つは、製造チームが農業および収穫後チームと緊密に連絡を取り、知識を共有したり、プロセスを改善するための推奨事項を提供したりすることです。
その結果は、当社の従業員によって賞賛されるだけでなく、当社の製造チームがチョコレート製品の形で製造した製品や、世界中のチョコレートメーカーが当社のカカオ豆を使用して製造した製品にも明らかです。
重要なことに、湿ったカカオ豆のために生産者に支払われる市場価格よりも高い価格は、彼らの持続可能な成長を促進し、家族のための健康な社会的、文化的、経済的、そして生態学的な環境を作り出します。
次のエピソードでは、農家とフィールド担当者を見ていきます。私たちの活動をより身近なものにしますので、ご期待ください。
幸せなチョコレートの日を！
