Craft-Schokolade unterscheidet sich deutlich von handelsüblicher Schokolade im Ziel der fertigen Schokolade, der Verarbeitung, des Geschmacks und der Kultur. Lassen Sie uns über jeden lernen.
Was sind kommerzielle Pralinen?
Kommerzielle Pralinen, auch bekannt als Industrieschokoladen, Massenmarkt- oder Massenschokolade, sind das, was viele von uns als Leckerbissen essen. Sie sind das, was wir so oft in den Süßigkeitenregalen von Lebensmittelgeschäften weltweit sehen. Diese Schokoriegel werden überall in großem Umfang produziert und vertrieben und entweder günstig oder billig verkauft. Vielleicht kennen Sie einige bekannte Namen beliebter Massenschokoladenmarken wie M&Ms, Ferrero Rocher, Cadbury, Lindt, Godiva, Snickers, Reese's und Hershey.
Einige der oben genannten Marken sind preislich etwas höher und können aufgrund ihrer auffälligen Verpackungen sowie als „gute“ Schokolade manchmal als „Geschenkschokolade“ oder „feine“ Schokolade angesehen werden. Aber es stellt sich immer noch die Frage: Was genau sind kommerzielle Pralinen?
Kakao für kommerzielle Pralinen
Es beginnt mit dem Ziel der Produktion. Ähnlich wie bei industrialisiertem Kaffee (im Vergleich zu einer Spezialbrauerei eines unabhängigen Rösters) sollen massenproduzierte Schokoladen einen gleichbleibenden Geruch und Geschmack garantieren. Das Ziel der Produktion ist es, eine große Menge an Schokolade mit gleichbleibendem Geschmack zu erzielen, wobei großen Wert auf Skaleneffekte gelegt wird (große Menge zu einem mächtig niedrigen Preis).
Kakao aus einer Vielzahl unterschiedlicher Quellen wird unabhängig von der Bohnensorte gruppiert und dann als Schüttgut-Kakao verkauft. Da die Aromen im Produktionsprozess homogenisiert werden, lohnt es sich nicht, die Bohnen zu sortieren und jedes der individuellen Geschmacksprofile jeder Bohnensorte beizubehalten. Tatsächlich könnte es „schlecht“ sein, wenn eine Bohne zu viel Charakter und ein zu lebendiges Geschmacksprofil hat. Dadurch wird der Produktionsprozess vereinfacht, da weder die sensorische Qualität noch das Erlebnis für den Endverbraucher berücksichtigt werden.
Um die Unterschiede zwischen kommerzieller Schokolade und handwerklicher Schokolade wirklich zu verstehen, müssen wir uns mit einigen Teilen der Schokoladenherstellung befassen.
Konsistenz des Geschmacks
Wie bereits erwähnt, geht es bei der Herstellung von kommerziellen Schokoladen vor allem darum, die geschmackliche Konsistenz zu gewährleisten. Um dies mit Kakaobohnen als Massenware zu erreichen, alkalisieren die Hersteller die Kakaobohnen, indem sie sie in einer aggressiven chemischen Lösung waschen. Auf diese Weise können die Hersteller sowohl den Geschmack als auch die Farbe der Bohnen manipulieren, indem sie den Säuregehalt reduzieren. Um die Bitterkeit und Geschmackslosigkeit zu bekämpfen, werden Vanilleextrakt und andere künstliche Aromen sowie Emulgatoren hinzugefügt. Obwohl keine dieser Zutaten von Natur aus schlecht ist, sollten Sie beachten, dass das Ziel einfach darin besteht, die Homogenität in jedem einzelnen Riegel sicherzustellen.
Zum Schluss Zucker. Wenn Sie sich die Zutatenliste der meisten kommerziellen Schokoriegel ansehen, ist die erste oder zweite Zutat Zucker. Mit anderen Worten, wir essen Zucker mit Kakaogeschmack und keinen mit Zucker angereicherten Kakao. Dies ist der Grund, warum Schokoladen das unglückliche berüchtigte Etikett haben, ungesund zu sein und ekelerregend süß sind.
Eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen hat gezeigt, dass Zucker als „süchtig“ eingestuft werden kann, und wenn wir das Verhalten übermäßiger Mengen an Zucker wiederholen, nimmt die Menge an Dopamin (ein Hormon, das ein angenehmes „High“ verursacht) vom Gehirn frei anpassen. Als Ergebnis sehnen wir uns nach der Substanz und wir sehnen uns nach mehr davon. Wenn Sie also einen handelsüblichen, kommerziell hergestellten Schokoriegel in die Hand nehmen, neigen Sie dazu, den gesamten Riegel auf einem Sitzplatz zu inhalieren (wir waren daran schuldig, bevor wir dem echten Zeug ausgesetzt waren!). Da die meisten von uns als Kinder diese kommerziell hergestellten Barren als „Belohnung“ betrachteten, wurden wir darauf konditioniert, sie für den Goldstandard zu halten. Da wir mit zunehmendem Alter mehr Autonomie haben, alles zu kaufen, was wir wollen, sind wir konditioniert zu denken, dass Schokolade genau das ist. Süß und ungesund. Außerdem werden wir ständig mit Werbung und Erinnerungen an diese süßen Blöcke von nichts bombardiert. Wenn man an Cadbury denkt, denkt man wahrscheinlich an ihr berühmtes Lied „Wouldn't It Be Nice“ und Ferrero Rocher an „Time to Say Goodbye“. Diese Lieder bleiben hängen und werden verwendet, um positive und nostalgische Erinnerungen auszulösen, die helfen können, das Konsumverhalten unterbewusst zu beeinflussen. Sie sehnen sich plötzlich nach einer Kit Kat-Bar und möchten instinktiv eine im Lebensmittelgeschäft die Straße runter kaufen. Die Bequemlichkeit, gepaart mit konsistenten Erinnerungen, führt dazu, dass kommerziell gekaufte Schokoriegel verschoben werden.
Was sind Craft-Pralinen?
Was sind nun handwerklich hergestellte Pralinen und wie unterscheiden sie sich von handelsüblichen Pralinen?
Craft-Schokolade, auch bekannt als Bean-to-Bar-Pralinen, Single-Estate-/Single-Plantage-Pralinen, Small-Batch-, Micro-Batch- und Artisan-Pralinen, ist ein kleineres und weniger bekanntes Segment des größeren Schokoladenmarktes. Es gibt keine einheitliche Definition dessen, was handwerkliche Schokolade wirklich bedeutet, aber im Allgemeinen spiegelt dieses kleinere Segment des Schokoladenmarktes ein Engagement für Handwerkskunst, Qualität, Geschmack, Transparenz, Nachhaltigkeit und ethische Praktiken wider. Dieses spezialisierte Segment des Schokoladenmarktes ist im Entstehen begriffen, wächst aber zweifellos und gewinnt schnell an Bedeutung.
Zu den größeren Pionieren der Craft-Schokolade zählen Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate und Zotter Chocolates. Wie bei kommerziellen Pralinen wird das Verständnis, was handwerkliche Schokolade ist, auf die Ziele der Produktion hinauslaufen.
Craft-Schokolade steht für Vielfalt
Im Gegensatz zu kommerzieller Schokolade umfasst Craft-Schokolade Vielfalt. Das Endziel handwerklicher Schokoladenhersteller ist es, einen Weg zu finden, die Komplexität der verfügbaren Bohne im Vergleich zum flachen Profil von Standard-Kakaobohnen am besten darzustellen. Diese Schokoladenhersteller fördern die Geschmacksforschung und respektieren die unverwechselbaren Nuancen, die die Kakaobohnen begleiten, indem sie den Rest des Schokoladenherstellungsprozesses anpassen, um die Aromen jeder Bohnensorte richtig zu verbessern (Gärzeit, Trocknungszeit, Röstzeit usw.). Die Kunst und Wissenschaft dahinter herauszufinden, wie die Geschmacksprofile jeder Bohnensorte am besten zum Ausdruck kommen, erfordert jahrelange Experimente und Forschung. Jede Kakaosorte hat ein anderes Protokoll und andere Verfahren, damit sich ein ganz speziell erwünschter Geschmack richtig entwickeln kann. Dieser Prozess würde vom genetischen Material (wie der Menge der Kakaobutter) und den physikalischen Eigenschaften der Bohnen (zB der Größe) abhängen.
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Kakaobohnenauswahl für Craft-Schokolade
Bei der Beschaffung von Kakaobohnen suchen handwerkliche Schokoladenhersteller nach Plantagen mit hochwertigen Pflanzen und Praktiken. Dies sind Farmen, in denen die Pflanzenvielfalt bis hin zum Trocknen mit Blick auf den Endgeschmack durchgeführt wird. Einige Schokoladenhersteller, wie Stephane Bonnat von Bonnat Chocolatier, werden mit einigen Tafeln in der Hand zu den Farmen reisen, damit die Bauern sie probieren können, um genau auszudrücken, wonach er in Kakaobohnen sucht. Viele Hersteller reisen in abgelegene Länder, manchmal mehrtägige Trekkings, um potenzielle Bauern in bestimmten Ländern und Regionen mit Plantagen ausfindig zu machen, die sich bereit erklären, eine vereinbarte Kakaobohne mit strengen Auflagen anzubauen und zu ernten. Craft-Schokoladenhersteller und die Bauern priorisieren Bohnen mit unglaublichem Aroma und komplexen Aromen. Auf Produktivität und Krankheitsresistenz der Bohnen wird weniger Wert gelegt. Daher kann nur eine kleine Menge feinen Kakaos mit einem bestimmten Geschmack produziert werden, abhängig von der Umwelt. Der Zeitaufwand, die Aufmerksamkeit, die Kapazität und die Technik, die für den einfachen Anbau der Bohnen aufgewendet und benötigt werden, rechtfertigen bereits den höheren Preis.
Es ist dann offensichtlich, dass die Umwelt neben der Genetik jeder Kakaobohnensorte eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksentwicklung spielt. Die in handwerklicher Schokolade begehrten Kakaoarten haben nicht nur einen langen Prozess der genetischen Evolution und Verbesserung durchlaufen, sondern die Umgebung muss sich innerhalb der Goldlöckchen-Zone befinden, damit sich die Bohnen richtig entwickeln können. Was ist diese Goldlöckchen-Zone? Es hängt davon ab, ob. Einige der Kriterien umfassen jedoch die Anpflanzung innerhalb des Kakaogürtels (der 20 Grad nördlich und südlich des Äquators liegt), unter angemessenem Schatten mit angemessenen Mengen an Wasser und Sonnenlicht und vorzugsweise in Umgebungen ohne Monokultur.
Weniger ist mehr Ansatz zur Herstellung von Schokoladenzutaten
Craft-Schokoriegel und -Produkte haben im Vergleich zu Industrieschokoladen im Allgemeinen weniger Zutaten und die Zutaten sind in der Regel von höherer Qualität und neigen dazu, natürlich oder biologisch zu sein. Um die kostbaren Bohnen, die so aufwendig geerntet wurden, nicht zu entweihen, glauben viele Hersteller, dass nur Zutaten hinzugefügt werden dürfen, die mit ähnlicher Sorgfalt behandelt wurden, um die Aromen jeder Bohne hervorzuheben. Zucker ist auch in den meisten handwerklich hergestellten Schokoladen enthalten, wird jedoch in kleineren Mengen verwendet und um bestimmte Noten in den Kakaobohnen zu verstärken. Es wird niemals verwendet, um irgendwelche Fehler in Riegeln oder Produkten zu maskieren, noch wird es jemals die Geschmacksknospen der Verbraucher überfordern.
Craft-Schokolade fördert Rückverfolgbarkeit und Transparenz
Schließlich und vor allem konzentrieren sich die meisten handwerklichen Schokoladenhersteller auf den direkten Handel zusätzlich zum fairen Handel, anstatt auf den bloßen Rohstoff Kakao. Im Grunde bedeutet dies, dass sich handwerkliche Schokoladenhersteller dafür einsetzen, dass die Bauern für all die harte Arbeit, die sie in den Anbau von Bohnen von ausgezeichneter Qualität investiert haben, fair und ethisch vergütet werden. Dafür arbeiten die Hersteller direkt mit den Landwirten zusammen, anstatt über Zwischenhändler zu gehen. Es ist keine leichte Aufgabe, den Reifezeitpunkt der einzelnen Kakaoschoten, die Fermentation und die erforderliche Trocknungszeit für jede Bohnensorte zu bestimmen. Der Betrag, den handwerkliche Schokoladenhersteller den Bauern für die Bohnen zahlen, kann manchmal das Sieben- oder Achtfache des Betrags betragen, den große Konzerne den Kakaobauern für eine ähnliche Menge Bohnen zahlen, und jeder Cent ist gerechtfertigt und verdient.
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Dies ist ein Überblick über kommerzielle und handwerkliche Pralinen und die Unterschiede zwischen ihnen. Die Welt der Schokolade ist eine so faszinierende und komplexe Industrie voller Kultur und Geschichte, die Verehrung erfordert. Es ist viel mehr als ein einfacher Zuckerriegel mit Kakaogeschmack.
Quelle: Die Originalversion dieses Artikels erscheint auf HelloChocolate.asia.
Bildnachweis: Mahagoni Chocolate Ltd.
