El chocolate artesanal se diferencia significativamente del chocolate comercial en el objetivo del chocolate terminado, el procesamiento, el sabor y el cultivo. Aprendamos sobre cada uno.
¿Qué son los chocolates comerciales?
Los chocolates comerciales, también conocidos como chocolates industriales, chocolates para el mercado masivo o producidos en masa son lo que muchos de nosotros crecimos comiendo como un regalo. Son lo que vemos con tanta frecuencia en el pasillo de dulces de las tiendas de comestibles a nivel mundial. Estas barras de chocolate se producen y distribuyen a gran escala en todas partes y se venden de forma asequible o barata. Es posible que reconozca algunos nombres familiares de marcas populares de chocolate producidas en masa, como M & Ms, Ferrero Rocher, Cadbury, Lindt, Godiva, Snickers, Reese's y Hershey.
Algunas de las marcas antes mencionadas tienen un precio un poco más alto y, a veces, se pueden considerar chocolates "regalados" o chocolates "finos" por su empaque ostentoso, así como por lo que nos han condicionado a pensar que es chocolate "bueno". Pero eso todavía plantea la pregunta: ¿qué son exactamente los chocolates comerciales?
Cacao para chocolates comerciales
Comienza con el objetivo de la producción. Al igual que el café industrializado (en comparación con una preparación especial de un tostador independiente), los chocolates producidos en masa están destinados a garantizar un olor y sabor consistentes. El objetivo de la producción es lograr una gran cantidad de chocolate con sabor constante, con un gran énfasis en las economías de escala (gran volumen a un precio muy bajo).
El cacao de una multitud de fuentes diferentes se agrupa independientemente de la variedad de granos y luego se vende como cacao básico a granel. Dado que los sabores se homogeneizarán en el proceso de producción, no vale la pena intentar clasificar los granos y mantener ninguno de los perfiles de sabor individuales de cada tipo de grano. De hecho, podría ser "malo" si un frijol tuviera demasiado carácter y un perfil de sabor demasiado vibrante. Como tal, el proceso de producción se simplifica ya que no se tienen en cuenta las cualidades sensoriales ni la experiencia del consumidor final.
Para comprender realmente las diferencias entre chocolates comerciales y chocolates artesanales, tendremos que profundizar en algunas partes de la producción de chocolate.
Consistencia de sabor
Como se mencionó anteriormente, cuando se producen chocolates comerciales, todo el objetivo es garantizar la consistencia del sabor. Para hacer esto con granos de cacao a granel, los fabricantes alcalinizarán los granos de cacao lavándolos en una solución química fuerte. De esta forma, los fabricantes pueden manipular tanto el sabor como el color de los granos reduciendo la acidez. Luego, para combatir el amargor y la falta de sabor, se le agrega extracto de vainilla y otros aromas artificiales además de emulsionantes. Si bien ninguno de estos ingredientes es intrínsecamente malo, tenga en cuenta que el objetivo es simplemente determinar la homogeneidad en cada barra.
Por último, azúcar. Si observa la lista de ingredientes de la mayoría de las barras de chocolate comerciales, el primer o segundo ingrediente será el azúcar. En otras palabras, estamos comiendo azúcar con sabor a cacao y no cacao enriquecido con azúcar. Esta es la razón por la que los chocolates tienen la notoria y desafortunada etiqueta de no ser saludables y son nauseabundamente dulces.
Un creciente cuerpo de investigación ha demostrado que el azúcar se puede clasificar como "adictivo" y, a medida que repetimos el comportamiento de comer cantidades excesivas de azúcar, la cantidad de dopamina liberada (una hormona que causa un "subidón" placentero) por el cerebro disminuye ajustar. Como resultado, anhelamos la sustancia y anhelamos más. Por lo tanto, cuando toma una barra de chocolate genérica producida comercialmente, tiende a inhalar toda la barra en un solo asiento (¡éramos culpables de esto antes de estar expuestos a las cosas reales!). Dado que cuando éramos niños, la mayoría de nosotros pensábamos en estas barras producidas comercialmente como “recompensas”, nos han condicionado a pensar que son los estándares de oro. A medida que tenemos más autonomía para comprar lo que queramos a medida que envejecemos, estamos condicionados a pensar que los chocolates son solo eso. Dulce y malsano. Además, estamos constantemente bombardeados por anuncios y recordatorios de estos dulces bloques de nada. Cuando engendramos el pensamiento de Cadbury, probablemente pensarías en su famosa canción "Wouldn't It Be Nice" y si Ferrero Rocher, pensarías en "Time to Say Goodbye". Estas canciones se mantienen y se utilizan para desencadenar recuerdos favorables y nostálgicos, que pueden ayudar a influir subconscientemente en el comportamiento del consumidor. De repente anhelas un bar Kit Kat e instintivamente quieres comprar uno en el supermercado de la calle. La conveniencia, junto con recordatorios consistentes, resulta en mover barras de chocolate compradas comercialmente.
¿Qué son los bombones artesanales?
Ahora, ¿qué son los chocolates artesanales y en qué se diferencian de los chocolates disponibles comercialmente?
Los chocolates artesanales, también conocidos como chocolates de frijol a barra, chocolates de una sola finca / plantación, chocolates de lotes pequeños, micro lotes y chocolates artesanales, es un segmento más pequeño y menos conocido del mercado de chocolate más grande. Existe una ausencia de una definición unificada de lo que realmente implica el chocolate artesanal, pero en general, este segmento más pequeño del mercado del chocolate refleja un compromiso con la artesanía, la calidad, el sabor, la transparencia, la sostenibilidad y las prácticas éticas. Este segmento especializado del mercado del chocolate es incipiente pero sin duda está creciendo y ganando terreno rápidamente.
Algunos pioneros del chocolate artesanal más grandes incluyen Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate y Zotter Chocolates y todos se especializan en producir chocolates reconocibles que son muy apreciados por los amantes del chocolate fino. Al igual que con los chocolates comerciales, comprender qué es el chocolate artesanal se reducirá a los objetivos de producción.
El chocolate artesanal abraza la diversidad
A diferencia del chocolate comercial, el chocolate artesanal abarca la diversidad. El objetivo final de los fabricantes de chocolates artesanales es encontrar la manera de representar mejor la complejidad del grano que tienen a mano en comparación con el perfil plano de los granos de cacao básicos. Estos chocolateros fomentan la exploración de sabores y respetan los matices distintivos que acompañan a los granos de cacao ajustando el resto del proceso de elaboración del chocolate para realzar adecuadamente los sabores de cada variedad de grano (tiempo de fermentación, tiempo de secado, tiempo de tostado, etc.). El arte y la ciencia detrás de descubrir la mejor manera de expresar completamente los perfiles de sabor de cada variedad de frijol requiere años y años de experimentación e investigación. Cada tipo de cacao tiene un protocolo y procesos diferentes para permitir que se desarrolle adecuadamente un sabor muy específicamente deseable. Este proceso dependería del material genético (como la cantidad de manteca de cacao) y de las características físicas de los granos (por ejemplo, el tamaño).
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Selección de granos de cacao para chocolate artesanal
Al buscar granos de cacao, los chocolateros artesanales buscan plantaciones con plantas y prácticas de alta calidad. Estas son granjas donde la variedad de la planta hasta el secado se realiza teniendo en cuenta el sabor final. Algunos chocolateros, como Stephane Bonnat de Bonnat Chocolatier, viajarán con unas barras en la mano a las fincas para que los agricultores las prueben, para expresar con precisión lo que busca en los granos de cacao. Muchos productores viajarán a tierras remotas, a veces haciendo caminatas durante varios días, para ubicar a los agricultores potenciales en países y regiones específicos con plantaciones que aceptarán cultivar y cosechar un grano de cacao acordado con requisitos estrictos. Los chocolateros artesanales y los agricultores dan prioridad a los frijoles con un aroma increíble y sabores complejos. Se pone menos énfasis en la productividad y la resistencia a enfermedades de los frijoles. Como tal, solo se puede producir una pequeña cantidad de cacao fino de cierto sabor, sujeto al medio ambiente. La cantidad de tiempo, atención, capacidad y técnica que se dedica y requiere para simplemente cultivar los granos ya justifica el precio más alto.
Entonces es evidente que el medio ambiente, además de la genética de cada variedad de grano de cacao, juega un papel crucial en el desarrollo del sabor. Las especies de cacao buscadas en el chocolate artesanal no solo han pasado por un largo proceso de evolución y mejora genética, sino que el entorno tiene que estar dentro de la zona Ricitos de Oro para que los granos se desarrollen adecuadamente. ¿Qué es esta zona de Ricitos de Oro? Eso depende. Sin embargo, algunos de los criterios incluyen ser plantado dentro del cinturón de cacao (que está a 20 grados al norte y al sur del ecuador), bajo la sombra adecuada con cantidades adecuadas de agua y luz solar, y preferiblemente en ambientes no monocultivos.
Menos es más enfoque para elaborar ingredientes de chocolate
Las barras y productos de chocolate artesanales también generalmente tienen menos ingredientes en comparación con los chocolates industriales y los ingredientes suelen ser de mayor calidad y tienden a ser naturales u orgánicos. Muchos fabricantes creen que para no profanar los preciados frijoles que tanto esfuerzo habían costado cosechar, solo se pueden agregar ingredientes que han sido tratados con similar respeto para resaltar los sabores de cada frijol. El azúcar también está presente en la mayoría de los chocolates artesanales, pero se usa en cantidades más pequeñas y para realzar ciertas notas en los granos de cacao. Nunca se utiliza para enmascarar ningún tipo de error en ninguna barra o producto ni abrumará el paladar de los consumidores.
El chocolate artesanal fomenta la trazabilidad y la transparencia
Por último, y lo más importante, la mayoría de los fabricantes de chocolate artesanal se centran en el comercio directo además del comercio justo en lugar del cacao básico. Básicamente, esto significa que los fabricantes de chocolates artesanales están comprometidos a garantizar que los agricultores sean compensados de manera justa y ética por todo el arduo trabajo que han invertido en el cultivo de granos de excelente calidad. Para hacer esto, los fabricantes trabajan directamente con los agricultores en lugar de pasar por intermediarios. No es una tarea fácil determinar cuándo madura cada mazorca de cacao, la fermentación y el tiempo de secado requerido para cada tipo de grano. La cantidad que los chocolateros artesanales pagan a los agricultores por los granos a veces puede llegar hasta siete u ocho veces la cantidad que las grandes corporaciones pagan a los productores de cacao por una cantidad similar de granos y cada centavo está bien justificado y merecido.
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Esta es una descripción general de alto nivel de lo que son los chocolates comerciales y artesanales, y las diferencias entre ellos. El mundo del chocolate es una industria tan intrigante y compleja llena de cultura e historia que pide veneración. Es mucho más que una simple barra de azúcar aromatizada con cacao.
Fuente: La versión original de este artículo aparece en HelloChocolate.asia.
Créditos de imagen: Mahogany Chocolate Ltd.
