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Chocolat artisanal vs chocolat commercial

29 sept. 2021Industrie du chocolat

Le chocolat artisanal diffère considérablement du chocolat commercial dans le but du chocolat fini, le traitement, la saveur et la culture. Apprenons-en chacun.

Que sont les chocolats du commerce ?

Les chocolats commerciaux, également connus sous le nom de chocolats industriels, de chocolats de grande consommation ou de produits de masse, sont ce que beaucoup d'entre nous ont grandi en mangeant comme un régal. Ils sont ce que nous voyons si souvent dans l'allée des bonbons des épiceries du monde entier. Ces barres chocolatées sont produites et distribuées à grande échelle partout et vendues à un prix abordable ou bon marché. Vous pouvez reconnaître certains noms familiers de marques de chocolat populaires produites en série telles que M&Ms, Ferrero Rocher, Cadbury, Lindt, Godiva, Snickers, Reese's et Hershey.

Certaines des marques susmentionnées ont des prix légèrement plus élevés et peuvent parfois être considérées comme des chocolats « cadeaux » ou des chocolats « fins » pour leur emballage ostentatoire ainsi que ce que nous avons été conditionnés à penser être un « bon » chocolat. Mais cela soulève toujours la question : que sont exactement les chocolats commerciaux ?

Cacao pour chocolats commerciaux

Cela commence par le but de la production. Semblables au café industrialisé (par rapport à une infusion de spécialité d'un torréfacteur indépendant), les chocolats produits en série sont destinés à garantir une odeur et un goût constants. L'objectif de la production est d'obtenir une grande quantité de chocolat à saveur constante, en mettant fortement l'accent sur les économies d'échelle (grand volume à un prix extrêmement bas).

Le cacao provenant d'une multitude de sources différentes est regroupé quelle que soit la variété de fèves, puis vendu comme cacao de base. Étant donné que les saveurs seront homogénéisées au cours du processus de production, il ne vaut pas la peine d'essayer de trier les grains et de conserver l'un des profils de saveur individuels de chaque type de grain. En fait, cela pourrait être « mauvais » si un grain avait trop de caractère et un profil de saveur trop vif. Ainsi, le processus de production est simplifié car il n'y a aucune considération pour les qualités sensorielles ni l'expérience pour le consommateur final.

Afin de vraiment comprendre les différences entre les chocolats commerciaux et les chocolats artisanaux, nous devrons nous plonger dans certaines parties de la production de chocolat.

Consistance du goût

Comme mentionné précédemment, lorsque des chocolats commerciaux sont produits, l'objectif est d'assurer la cohérence du goût. Pour ce faire avec les fèves de cacao en vrac, les fabricants alcaliniseront les fèves de cacao en les lavant dans une solution chimique agressive. De cette façon, les fabricants peuvent manipuler à la fois la saveur et la couleur des grains en réduisant l'acidité. Ensuite, pour lutter contre l'amertume et le manque de saveur, de l'extrait de vanille et d'autres arômes artificiels sont ajoutés ainsi que des émulsifiants. Bien qu'aucun de ces ingrédients ne soit intrinsèquement mauvais, notez que l'objectif est simplement de vérifier l'homogénéité de chaque barre.

Enfin du sucre. Si vous regardez la liste des ingrédients de la plupart des barres chocolatées du commerce, le premier ou le deuxième ingrédient sera le sucre. En d'autres termes, nous mangeons du sucre aromatisé au cacao, et non du cacao rehaussé de sucre. C'est la raison pour laquelle les chocolats ont la triste réputation d'être malsains et d'être incroyablement sucrés.

Un nombre croissant de recherches a montré que le sucre peut être classé comme « addictif », et alors que nous répétons le comportement consistant à manger des quantités excessives de sucre, la quantité de dopamine libérée (une hormone qui provoque un agréable « high ») par le cerveau diminue. ajuster. En conséquence, nous avons envie de la substance et nous en redemandons. Ainsi, lorsque vous prenez une barre de chocolat générique produite dans le commerce, vous avez tendance à inhaler toute la barre sur un seul siège (nous en étions coupables avant d'être exposés à la vraie substance !). Étant donné que, enfants, la plupart d'entre nous considéraient ces barres produites commercialement comme des « récompenses », nous avons été conditionnés à penser qu'elles sont la référence. Comme nous avons plus d'autonomie pour acheter tout ce que nous voulons en vieillissant, nous sommes conditionnés à penser que les chocolats ne sont que cela. Doux et malsain. De plus, nous sommes constamment bombardés de publicités et de rappels de ces jolis blocs de rien. Lorsque nous engendrons la pensée de Cadbury, vous penseriez probablement à leur célèbre chanson « Wouldn't It Be Nice » et si Ferrero Rocher, vous penseriez à « Time to Say Goodbye ». Ces chansons collent et sont utilisées pour déclencher des souvenirs favorables et nostalgiques, qui peuvent aider à influencer inconsciemment le comportement des consommateurs. Vous avez soudain envie d'un bar Kit Kat et vous voulez instinctivement en acheter un à l'épicerie du coin. La commodité, associée à des rappels cohérents, permet de déplacer des barres de chocolat achetées dans le commerce.

Que sont les chocolats artisanaux ?

Maintenant, que sont les chocolats artisanaux et en quoi sont-ils différents des chocolats disponibles dans le commerce ?

Vannage de cacao chez Mahogany Chocolate
Fèves de cacao fraîchement torréfiées entrant dans la vanneuse à l'usine de chocolat Mahogany au Belize.

Les chocolats artisanaux, également connus sous le nom de chocolats en grains, de chocolats à plantation unique/à plantation unique, de chocolats en petits lots, en micro-lots et artisanaux, constituent un segment plus petit et moins connu du grand marché du chocolat. Il n'y a pas de définition unifiée de ce que le chocolat artisanal implique réellement, mais en général, ce plus petit segment du marché du chocolat reflète un engagement envers l'artisanat, la qualité, la saveur, la transparence, la durabilité et les pratiques éthiques. Ce segment spécialisé du marché du chocolat est naissant mais sans aucun doute en croissance et gagne rapidement du terrain.

Certains grands pionniers du chocolat artisanal incluent Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate et Zotter Chocolates et ils se spécialisent tous dans la production de chocolats reconnaissables qui sont très appréciés des amateurs de chocolat fin. Comme pour les chocolats commerciaux, comprendre ce qu'est le chocolat artisanal se résumera aux objectifs de la production.

Le chocolat artisanal embrasse la diversité

Contrairement au chocolat commercial, le chocolat artisanal embrasse la diversité. L'objectif final des chocolatiers artisanaux est de trouver un moyen de représenter au mieux la complexité de la fève qu'ils ont sous la main par rapport au profil plat des fèves de cacao de base. Ces chocolatiers encouragent l'exploration des saveurs et respectent les nuances distinctives qui accompagnent les fèves de cacao en ajustant le reste du processus de fabrication du chocolat pour bien rehausser les saveurs de chaque variété de fève (temps de fermentation, temps de séchage, temps de torréfaction, etc.). L'art et la science derrière la recherche de la meilleure façon d'exprimer pleinement les profils de saveur de chaque variété de haricot prennent des années et des années d'expérimentation et de recherche. Chaque type de cacao a un protocole et des processus différents pour permettre à une saveur très spécifiquement souhaitable de se développer correctement. Ce processus dépendrait du matériel génétique (comme la quantité de beurre de cacao) et des caractéristiques physiques des fèves (par exemple, la taille).

Tri manuel des fèves de cacao au Belize.

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Sélection de fèves de cacao pour le chocolat artisanal

Lors de l'approvisionnement en fèves de cacao, les chocolatiers artisanaux recherchent des plantations avec des plantes et des pratiques de haute qualité. Ce sont des fermes où la variété végétale jusqu'au séchage est entièrement réalisée en gardant à l'esprit la saveur finale. Certains chocolatiers, comme Stéphane Bonnat de Bonnat Chocolatier, se rendront avec quelques barres en main dans les fermes pour que les agriculteurs les goûtent, pour exprimer avec précision ce qu'il recherche dans les fèves de cacao. De nombreux fabricants se rendront dans des terres reculées, faisant parfois de la randonnée pendant plusieurs jours, pour localiser des agriculteurs potentiels dans des pays et des régions spécifiques avec des plantations qui accepteront de cultiver et de récolter une fève de cacao convenue avec des exigences strictes. Les chocolatiers artisanaux et les agriculteurs privilégient les fèves aux arômes incroyables et aux saveurs complexes. On accorde moins d'importance à la productivité et à la résistance des haricots aux maladies. En tant que tel, seule une petite quantité de cacao fin d'une certaine saveur peut être produite, en fonction de l'environnement. Le temps, l'attention, la capacité et la technique consacrés et nécessaires à la simple culture des grains justifient déjà le prix plus élevé.

Jacques Cop de Coco Caravan UK au Belize avec Mahogany Chocolate Ltd.

Il est alors évident que l'environnement, en plus de la génétique de chaque variété de fève de cacao, joue un rôle crucial dans le développement de la saveur. Non seulement les espèces de cacao recherchées dans le chocolat artisanal ont subi un long processus d'évolution et d'amélioration génétique, mais l'environnement doit se trouver dans la zone Goldilocks pour que les fèves se développent correctement. Qu'est-ce que cette zone Boucle d'or ? Ça dépend. Cependant, certains des critères incluent le fait d'être planté dans la ceinture de cacao (qui est à 20 degrés au nord et au sud de l'équateur), sous une ombre appropriée avec des quantités appropriées d'eau et de lumière du soleil, et de préférence dans des environnements de non-monoculture.

Moins c'est plus d'approche pour fabriquer des ingrédients de chocolat

Les barres et produits de chocolat artisanaux contiennent également généralement moins d'ingrédients que les chocolats industriels et les ingrédients sont généralement de meilleure qualité et ont tendance à être naturels ou biologiques. De nombreux fabricants pensent que pour ne pas profaner les précieux grains qui ont demandé tant d'efforts pour récolter, seuls des ingrédients qui ont été traités avec le même respect peuvent être ajoutés pour mettre en valeur les saveurs de chaque grain. Le sucre est également présent dans la plupart des chocolats artisanaux, mais il est utilisé en plus petites quantités et pour rehausser certaines notes des fèves de cacao. Il n'est jamais utilisé pour masquer un quelconque type d'erreur dans un bar ou un produit et ne submergera jamais les papilles gustatives des consommateurs.

Le chocolat artisanal favorise la traçabilité et la transparence

Jose Antonio Cal
Jose Antonio Cal, l'un de nos producteurs de cacao au Belize.

Enfin, et surtout, la plupart des chocolatiers artisanaux se concentrent sur le commerce direct en plus du commerce équitable au lieu du cacao brut. Fondamentalement, cela signifie que les fabricants de chocolat artisanaux s'engagent à garantir que les agriculteurs soient rémunérés de manière équitable et éthique pour tout le travail acharné qu'ils ont investi dans la culture de fèves d'excellente qualité. Pour ce faire, les makers travaillent directement avec les agriculteurs au lieu de passer par des intermédiaires. Ce n'est pas une tâche facile de déterminer quand chaque cabosse de cacao mûrit, la fermentation et le temps de séchage requis pour chaque type de fève. Le montant que les chocolatiers artisanaux paient aux agriculteurs pour les fèves peut parfois aller jusqu'à sept ou huit fois le montant que les grandes entreprises paient aux producteurs de cacao pour une quantité similaire de fèves et chaque centime est bien justifié et mérité.

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Ceci est un aperçu de haut niveau de ce que sont les chocolats commerciaux et artisanaux, et les différences entre eux. Le monde du chocolat est une industrie tellement intrigante et complexe, remplie de culture et d'histoire, qu'elle demande de la vénération. C'est bien plus qu'une simple barre de sucre parfumée au cacao.

Source : La version originale de cet article apparaît sur BonjourChocolate.asia.

Crédits image : Mahogany Chocolate Ltd.

Mahogany Chocolate Ltd.

Mahogany Chocolate Ltd.

Belize et Panama

info@mahoganychocolate.com
www.mahoganychocolate.com