Il cioccolato artigianale differisce significativamente dal cioccolato commerciale nell'obiettivo del cioccolato finito, nella lavorazione, nel sapore e nella cultura. Impariamo su ciascuno.
Cosa sono i cioccolatini commerciali?
I cioccolatini commerciali, noti anche come cioccolatini industriali, cioccolatini per il mercato di massa o prodotti in serie, sono ciò che molti di noi sono cresciuti mangiando come regalo. Sono ciò che vediamo così spesso nel corridoio delle caramelle dei negozi di alimentari a livello globale. Queste barrette di cioccolato sono prodotte e distribuite su vasta scala ovunque e vendute a prezzi accessibili oa buon mercato. Potresti riconoscere alcuni nomi familiari di famosi marchi di cioccolato prodotti in serie come M&Ms, Ferrero Rocher, Cadbury, Lindt, Godiva, Snickers, Reese's e Hershey.
Alcuni dei marchi di cui sopra hanno un prezzo leggermente più alto e a volte possono essere considerati cioccolatini "regali" o cioccolatini "fini" per la loro confezione ostentata e per quello che siamo stati condizionati a pensare che sia "buono" cioccolato. Ma questo fa ancora sorgere la domanda: cosa sono esattamente i cioccolatini commerciali?
Cacao per cioccolatini commerciali
Inizia con l'obiettivo della produzione. Simile al caffè industrializzato (rispetto a una specialità di una torrefazione indipendente), i cioccolatini prodotti in serie hanno lo scopo di garantire un odore e un gusto coerenti. L'obiettivo della produzione è ottenere una grande quantità di cioccolato dal sapore coerente, con una forte enfasi sulle economie di scala (grandi volumi a un prezzo incredibilmente basso).
Il cacao proveniente da una moltitudine di fonti diverse viene raggruppato insieme indipendentemente dalla varietà di fagioli e quindi venduto come cacao sfuso. Poiché i sapori saranno omogeneizzati nel processo di produzione, non vale la pena cercare di ordinare i chicchi e mantenere uno dei profili aromatici individuali di ciascun tipo di chicco. In effetti, potrebbe essere "cattivo" se un fagiolo avesse troppo carattere e un profilo aromatico troppo vivace. In quanto tale, il processo produttivo è semplificato in quanto non c'è alcun riguardo per le qualità sensoriali né per l'esperienza per il consumatore finale.
Per capire davvero le differenze tra cioccolatini commerciali e cioccolatini artigianali, dovremo approfondire alcune parti della produzione del cioccolato.
Consistenza del Gusto
Come accennato in precedenza, quando si producono cioccolatini commerciali, l'obiettivo principale è garantire la consistenza del gusto. Per fare ciò con le fave di cacao sfuse, i produttori alcalinizzano le fave di cacao lavandole in una soluzione chimica aggressiva. In questo modo, i produttori possono manipolare sia il sapore che il colore dei chicchi riducendo l'acidità. Quindi, per combattere l'amarezza e la mancanza di sapore, vengono aggiunti estratto di vaniglia e altri aromi artificiali, nonché emulsionanti. Sebbene nessuno di questi ingredienti sia intrinsecamente cattivo, tieni presente che l'obiettivo è semplicemente quello di accertare l'omogeneità in ogni singola barra.
Infine lo zucchero. Se guardi l'elenco degli ingredienti della maggior parte delle barrette di cioccolato commerciali, il primo o il secondo ingrediente sarà lo zucchero. In altre parole, stiamo mangiando zucchero aromatizzato al cacao, e non cacao arricchito con zucchero. Questo è il motivo per cui i cioccolatini hanno la sfortunata etichetta di essere malsani e sono nauseanti.
Un numero crescente di ricerche ha dimostrato che lo zucchero può essere classificato come "assuefazione", e mentre ripetiamo il comportamento di mangiare quantità eccessiva di zucchero, la quantità di dopamina rilasciata (un ormone che provoca un piacevole "sballo") dal cervello diminuisce regolare. Di conseguenza, desideriamo ardentemente la sostanza e ne desideriamo di più. Quindi, quando prendi una barretta di cioccolato generica prodotta commercialmente, tendi a inalare l'intera barretta in un unico posto (eravamo colpevoli di questo prima di essere esposti alle cose reali!). Dato che da bambini, la maggior parte di noi pensava a questi lingotti prodotti commercialmente come "ricompense", siamo stati condizionati a pensare che fossero i gold standard. Poiché abbiamo più autonomia per acquistare ciò che vogliamo quando invecchiamo, siamo condizionati a pensare che i cioccolatini siano proprio questo. Dolce e malsano. Inoltre, siamo costantemente bombardati da pubblicità e promemoria di questi dolci blocchi di niente. Quando generiamo il pensiero di Cadbury, probabilmente penseresti alla loro famosa canzone "Wouldn't It Be Nice" e se Ferrero Rocher, penseresti a "Time to Say Goodbye". Queste canzoni si attaccano e vengono utilizzate per innescare ricordi favorevoli e nostalgici, che possono aiutare a influenzare inconsciamente il comportamento dei consumatori. Improvvisamente brami un bar Kit Kat e istintivamente vuoi acquistarne uno al negozio di alimentari in fondo alla strada. La praticità, abbinata a promemoria coerenti, comporta lo spostamento di barrette di cioccolato acquistate commercialmente.
Cosa sono i cioccolatini artigianali?
Ora, cosa sono i cioccolatini artigianali e in cosa sono diversi dai cioccolatini disponibili in commercio?
I cioccolatini artigianali, noti anche come cioccolatini bean-to-bar, cioccolatini single-estate/single-plantation, piccoli lotti, micro-lotti e cioccolatini artigianali, sono un segmento più piccolo e meno conosciuto del più grande mercato del cioccolato. Manca una definizione unificata di ciò che realmente comporta il cioccolato artigianale, ma in generale questo segmento più piccolo del mercato del cioccolato riflette un impegno per l'artigianato, la qualità, il sapore, la trasparenza, la sostenibilità e le pratiche etiche. Questo segmento specializzato del mercato del cioccolato è nascente, ma senza dubbio sta crescendo e sta guadagnando rapidamente terreno.
Alcuni pionieri del cioccolato artigianale più grandi includono Bonnat Chocolatier, Pralus Chocolate e Zotter Chocolates e sono tutti specializzati nella produzione di cioccolatini riconoscibili che sono molto amati dagli amanti del cioccolato raffinato. Come per i cioccolatini commerciali, capire cosa sia il cioccolato artigianale si ridurrà agli obiettivi della produzione.
Il cioccolato artigianale abbraccia la diversità
A differenza del cioccolato commerciale, il cioccolato artigianale abbraccia la diversità. L'obiettivo finale dei cioccolatieri artigianali è trovare un modo per rappresentare al meglio la complessità del chicco che hanno a disposizione rispetto al profilo piatto dei semi di cacao di prima qualità. Questi produttori di cioccolato incoraggiano l'esplorazione del sapore e rispettano le sfumature distintive che accompagnano le fave di cacao regolando il resto del processo di produzione del cioccolato per esaltare adeguatamente i sapori di ciascuna varietà di fave (tempo di fermentazione, tempo di essiccazione, tempo di tostatura, ecc.). L'arte e la scienza che stanno dietro a capire il modo migliore per esprimere pienamente i profili aromatici di ogni varietà di fagioli richiedono anni e anni di sperimentazione e ricerca. Ogni tipo di cacao ha un protocollo e processi diversi per consentire a un sapore molto specificamente desiderabile di svilupparsi correttamente. Questo processo dipenderebbe dal materiale genetico (come la quantità di burro di cacao) e dalle caratteristiche fisiche dei chicchi (ad esempio, la dimensione).
Ti potrebbe piacere anche leggere del nostro Elaborazione centralizzata
Selezione di fave di cacao per cioccolato artigianale
Quando si acquistano le fave di cacao, i produttori di cioccolato artigianali cercano piantagioni con piante e pratiche di alta qualità. Queste sono fattorie in cui le varietà vegetali fino all'essiccazione sono tutte fatte con il sapore finale in mente. Alcuni cioccolatieri, come Stephane Bonnat di Bonnat Chocolatier, viaggeranno con alcune tavolette in mano nelle fattorie per far assaggiare ai contadini, per esprimere con precisione ciò che cerca nelle fave di cacao. Molti produttori si recheranno in terre remote, a volte facendo trekking per più giorni, per individuare potenziali agricoltori in specifici paesi e regioni con piantagioni che accetteranno di coltivare e raccogliere una fava di cacao concordata con requisiti rigorosi. I produttori di cioccolato artigianale e gli agricoltori danno la priorità ai fagioli con un aroma incredibile e sapori complessi. Meno enfasi è posta sulla produttività e sulla resistenza alle malattie dei fagioli. Pertanto, è possibile produrre solo una piccola quantità di cacao fine di un certo sapore, a seconda dell'ambiente. La quantità di tempo, attenzione, capacità e tecnica dedicata e richiesta per coltivare semplicemente i fagioli giustifica già il prezzo più alto.
È quindi evidente che l'ambiente, oltre alla genetica di ogni varietà di semi di cacao, gioca un ruolo cruciale nello sviluppo del sapore. Non solo le specie di cacao ricercate nel cioccolato artigianale hanno attraversato un lungo processo di evoluzione e miglioramento genetico, ma l'ambiente deve trovarsi all'interno della zona di Riccioli d'oro affinché i chicchi si sviluppino correttamente. Cos'è questa zona di Riccioli d'oro? Dipende. Tuttavia, alcuni dei criteri includono l'essere piantati all'interno della fascia del cacao (che si trova a 20 gradi a nord ea sud dell'equatore), all'ombra adeguata con quantità adeguate di acqua e luce solare e preferibilmente in ambienti non monocoltura.
Meno è più approccio agli ingredienti del cioccolato artigianale
Anche le barrette e i prodotti di cioccolato artigianale hanno generalmente meno ingredienti rispetto ai cioccolatini industriali e gli ingredienti sono generalmente di qualità superiore e tendono ad essere naturali o biologici. Molti produttori credono che per non dissacrare i preziosi chicchi che hanno richiesto tanta fatica per essere raccolti, si possano aggiungere solo ingredienti che sono stati trattati con lo stesso rispetto per esaltare i sapori di ogni chicco. Lo zucchero è presente anche nella maggior parte dei cioccolatini artigianali, ma viene utilizzato in quantità minori e per esaltare alcune note nelle fave di cacao. Non viene mai utilizzato per mascherare alcun tipo di errore in nessun bar o prodotto né potrà mai travolgere le papille gustative dei consumatori.
Il cioccolato artigianale favorisce la tracciabilità e la trasparenza
Infine, e soprattutto, la maggior parte dei produttori di cioccolato artigianale si concentra sul commercio diretto oltre al commercio equo e solidale anziché sul puro cacao. Fondamentalmente, ciò significa che i produttori di cioccolato artigianale si impegnano a garantire che gli agricoltori siano ricompensati in modo equo ed etico per tutto il duro lavoro che hanno investito nella coltivazione di fagioli di eccellente qualità. Per fare questo, i produttori lavorano direttamente con gli agricoltori invece di passare attraverso intermediari. Non è un compito facile determinare quando matura ogni baccello di cacao, la fermentazione e il tempo di essiccazione richiesto per ogni tipo di fagiolo. L'importo che i produttori di cioccolato artigianale pagano agli agricoltori per i fagioli a volte può arrivare fino a sette o otto volte l'importo che le grandi aziende pagano ai coltivatori di cacao per una quantità simile di fagioli e ogni centesimo è ben giustificato e meritato.
Potrebbe piacerti anche leggere Incontra il nostro team dell'azienda agricola.
Questa è una panoramica di alto livello su cosa sono i cioccolatini commerciali e artigianali e le differenze tra loro. Il mondo del cioccolato è un'industria così intrigante e complessa, piena di cultura e storia che implora venerazione. È molto più di una semplice tavoletta di zucchero aromatizzata al cacao.
Fonte: la versione originale di questo articolo appare su HelloChocolate.asia.
Crediti immagine: Mahogany Chocolate Ltd.
