Queridos amigos del chocolate!
En nuestro último episodio hablamos sobre nuestras granjas de Peini y nuestros cultivadores subcontratados: la fuente de nuestros frijoles Kakaw y nuestra integración vertical.
Veamos ahora las siguientes etapas: ¡nuestra instalación de poscosecha y nuestra fábrica de chocolate!
Nuestro depósito de poscosecha
No hace falta decir que “el sabor de nuestro chocolate es testimonio de la ardua dedicación y esfuerzo realizado durante el proceso de cultivo y poscosecha”.
A decir verdad, el gran chocolate comienza en la granja, pero lo que no se puede enfatizar demasiado es el proceso de poscosecha, un punto de control crítico para los granos Kakaw de calidad.
La fermentación, el secado y la selección son tres áreas críticas en el proceso de poscosecha que determina si los granos de kakaw son aptos para el chocolate según el estándar de cualquier fabricante de chocolate. Muchos de mis colegas continuarían estableciendo que la fermentación es quizás el componente más fundamental, un precursor del desarrollo del sabor que se mejora aún más durante el tostado.
¡No nos oponemos! De hecho, nuestro sistema de control de calidad, trazabilidad y sistemas de puntos de control críticos se promulgan en toda nuestra empresa y se consagran dentro de nuestros principios fundamentales.
Nuestro depósito consta de 18 cajas de madera, cada una con una capacidad de 2,000 lb y una estación de secado con bandejas extraíbles en cada lado, capaces de secar 3 MT en cualquier momento.
Cerrado con una estructura de cemento y un techo de paja tradicional, cada sistema de fermentación tiene 3 niveles, lo que permite una transferencia sistemática de granos de arriba hacia abajo cada 24 horas.
Cada caja se cierra correctamente, de modo que los microorganismos se desarrollen para iniciar la fermentación de la pulpa.
La pulpa es la sustancia blanca líquida que cubre los granos cuando están maduros. Está compuesto por agua 85% y 15% de azúcares (glucosa y fructosa), proteínas, ácidos y sales inorgánicas.
Los granos se voltean al menos 1 vez al día para asegurar una fermentación uniforme de cada grano en la caja. Los frijoles permanecerán en cada caja durante 2 días antes de ser transferidos al nivel inferior hasta llegar a la 3ª caja a nivel del suelo el 5º día.
Al final del día 6 o 7 (dependiendo de los resultados de la prueba de corte para verificar la velocidad de fermentación), los granos se retiran de la caja final y se llevan a las cubiertas de secado donde comienzan el primer día de secado.
En la rejilla de secado, gracias a la energía solar, los granos se dan vuelta al menos tres veces al día para obtener un secado uniforme y una humedad reducida. El día 5, se obtienen lecturas de humedad. Una vez que los granos tienen el contenido de humedad deseado de 6.5, se retiran del secado adicional y se llevan a la estación de clasificación para su selección. Aquí, se sacan todos los escombros no deseados, se cortan y se quitan los granos pequeños y solo se conservan los mejores granos.
Durante la clasificación, se realizan pruebas de sabor y corte al azar para cada lote para verificar la velocidad de fermentación. Las notas de sabor del ejercicio así como los detalles del lote se registran diariamente, formando parte de un sistema de trazabilidad.
Nuestro proceso de fabricación
Los granos de cacao frescos que llegan a la estación receptora se revisan una vez más para verificar su calidad, lo que consiste en controles visuales y sensoriales. Una vez aceptado, comienza el proceso de elaboración del chocolate. Cada bolsa se tamiza para eliminar granos rotos, germinados y planos. Luego, los granos se tuestan hasta obtener el perfil de tueste deseado antes de quebrarlos y aventarlos, separando la piel de las semillas de cacao.
Las semillas de cacao se muelen previamente, convirtiéndolas en pasta de cacao. El proceso de molienda previa reduce la tensión de fricción observada durante la primera hora de refinado de la piedra. Los ingredientes se agregan durante la etapa de refinado según la receta de chocolate. El chocolate se afinará durante 48 horas antes del proceso de conchado.
Las normas de algunos países reconocen la “masa de cacao” como el término e ingrediente adecuados para el chocolate. Los “granos de cacao” no se pueden usar en etiquetas o empaques como ingrediente del chocolate. La masa de cacao son granos de cacao refinados 100% sin piel.
El chocolate se filtra inmediatamente después de refinarlo y se moldea en barras / tabletas de chocolate. El exceso de chocolate se moldea en bloques de 5 kg para su almacenamiento y uso posterior.
Las barras de chocolate moldeadas se envasan a mano y se preparan para el mercado local y de exportación. ¡Todo completado dentro de los 4 días posteriores a la recepción de los granos de cacao!
Nuestros equipos están íntimamente conectados con cada etapa del proceso, desde las semillas hasta el producto terminado, para que cada etapa se ejecute con amor y cuidado. Nuestros procedimientos operativos estándar ayudan a guiar a cada miembro de nuestro equipo a producir y ejecutar de la mejor manera y garantizar un producto final consistente.
Como uno de los beneficios de la integración vertical, nuestro equipo de fabricación se comunica estrechamente con nuestro equipo de agricultura y poscosecha, compartiendo conocimientos o brindando recomendaciones para mejorar los procesos.
Los resultados no solo son celebrados por nuestra gente, sino que son evidentes en los productos producidos por nuestro equipo de fabricación en forma de productos de chocolate o por los fabricantes de chocolate de todo el mundo que utilizan nuestros granos de cacao.
Es importante destacar que los precios más altos que los del mercado pagados a nuestros productores por sus granos de cacao húmedo aumentan su crecimiento sostenible creando un entorno social, cultural, económico y ecológico saludable para sus familias.
En nuestro próximo episodio veremos a nuestros agricultores y nuestros oficiales de campo. Estén atentos a medida que le acercamos nuestra operación.
¡Que tengas un feliz día de chocolate!
