Chers amis chocolatiers!
Dans notre dernier épisode, nous avons parlé de nos fermes Peini et de nos petits planteurs - la source de nos haricots Kakaw et de notre intégration verticale.
Regardons maintenant les étapes suivantes: notre installation post-récolte et notre chocolaterie!
Notre dépôt après récolte
Il va sans dire que «la saveur de notre chocolat témoigne du dévouement et des efforts ardus déployés pendant la culture et le processus post-récolte».
À vrai dire, le bon chocolat commence à la ferme, mais ce qui ne peut pas être trop souligné, c'est le processus post-récolte, un point de contrôle critique pour les haricots Kakaw de qualité.
La fermentation, le séchage et la sélection sont trois domaines critiques dans le processus post-récolte qui détermine si les grains de kakaw sont adaptés au chocolat selon les normes des chocolatiers. Beaucoup de mes collègues continueraient à établir que la fermentation est peut-être les éléments de base les plus fondamentaux, un précurseur du développement de la saveur qui est encore amélioré pendant la torréfaction.
Nous ne nous opposons pas! En fait, notre système de contrôle de la qualité, la traçabilité et le système des points de contrôle critiques sont promulgués dans toute notre entreprise et inscrits dans nos principes fondamentaux.
Notre dépôt se compose de 18 caisses en bois, chacune d'une capacité de 2000 lb et d'une station de séchage avec des plateaux coulissants de chaque côté, capables de sécher 3 tonnes à tout moment.
Entouré d'une structure en ciment et d'un toit de chaume traditionnel, chaque système de fermentation est à 3 niveaux permettant un transfert systématique descendant des grains toutes les 24 heures.
Chaque boîte est correctement fermée, de sorte que les micro-organismes se développent pour démarrer la fermentation de la pulpe.
La pulpe est la substance blanche liquide qui recouvre les haricots à maturité. Il est composé d'eau 85% et 15% de sucres (glucose et fructose), de protéines, d'acides et de sels inorganiques.
Les grains sont retournés au moins 1 fois par jour pour assurer une fermentation uniforme de chaque grain dans la boîte. Les haricots resteront dans chaque boîte pendant 2 jours avant d'être transférés au niveau inférieur jusqu'à atteindre la troisième boîte au niveau du sol le 5ème jour.
À la fin du jour 6 ou 7 (selon les résultats du test de coupe pour vérifier le taux de fermentation), les grains sont retirés de la boîte finale et emmenés vers les ponts de séchage où ils commencent le premier jour de séchage.
Sur la grille de séchage, grâce à l'énergie solaire, les grains sont tournés au moins trois fois par jour pour obtenir un séchage uniforme et une humidité réduite. Au jour 5, des lectures d'humidité sont obtenues. Une fois que les grains ont la teneur en humidité souhaitée de 6,5, ils sont retirés du séchage supplémentaire et emmenés au poste de tri pour sélection. Ici, tous les débris indésirables sont retirés, fissurés et les petits grains sont enlevés et seuls les meilleurs grains sont conservés.
Lors du tri, des tests de coupe et de goût aléatoires sont effectués pour chaque lot afin de vérifier le taux de fermentation. Les notes aromatiques de l'exercice ainsi que les détails du lot sont enregistrés quotidiennement, faisant partie d'un système de traçabilité.
Notre processus de fabrication
Les fèves de cacao fraîches arrivant à la station de réception sont à nouveau contrôlées pour la qualité, qui consistent en des contrôles visuels et sensoriels. Une fois accepté, le processus de fabrication du chocolat commence. Chaque sac est tamisé pour éliminer les haricots fêlés, germés et plats. Les haricots sont ensuite torréfiés au profil de torréfaction souhaité avant d'être craquelés et vannés, séparant la peau des éclats de cacao.
Les graines de cacao sont pré-moulues, transformant les graines en pâte de cacao. Le processus de pré-broyage réduit la contrainte de frottement observée pendant la première heure d'affinage de la pierre. Les ingrédients sont ajoutés lors de la phase de raffinage en fonction de la recette du chocolat. Le chocolat s'affine pendant 48 heures avant le conchage.
Les normes de certains pays reconnaissent la «masse de cacao» comme le terme et l'ingrédient appropriés pour le chocolat. Les «fèves de cacao» ne peuvent pas être utilisées sur les étiquettes ou les emballages comme ingrédient pour le chocolat. La masse de cacao est constituée de fèves de cacao raffinées 100% sans peau.
Le chocolat est filtré immédiatement après affinage et moulé en tablettes / tablettes de chocolat. L'excès de chocolat est moulé en blocs de 5 kg pour le stockage et une utilisation ultérieure.
Les barres de chocolat moulées sont emballées à la main et préparées pour le marché local et d'exportation. Tout est terminé dans les 4 jours après réception des fèves de cacao!
Nos équipes sont intimement liées à chaque étape du processus - des semences jusqu'au produit fini, afin que chaque étape soit exécutée avec amour et soin. Nos procédures d'exploitation standard aident chaque membre de notre équipe à produire et à exécuter au mieux et à garantir un produit final cohérent.
Comme l'un des avantages de l'intégration verticale, notre équipe de fabrication communique étroitement avec notre équipe d'agriculture et de post-récolte, partageant ses connaissances ou fournissant des recommandations pour améliorer les processus.
Les résultats ne sont pas seulement célébrés par notre personnel, mais évidents dans les produits fabriqués soit par notre équipe de fabrication sous forme de produits en chocolat, soit par des chocolatiers du monde entier utilisant nos fèves de cacao.
Il est important de noter que les prix plus élevés que le marché payés à nos producteurs pour leurs fèves de cacao humides augmentent leur croissance durable en créant un environnement social, culturel, économique et écologique sain pour leurs familles.
Dans notre prochain épisode, nous examinerons nos agriculteurs et nos agents de terrain. Restez à l'écoute alors que nous rapprochons notre opération de vous.
Bonne journée au chocolat!
