Cari amici del cioccolato!
Nella nostra ultima puntata abbiamo parlato delle nostre fattorie Peini e dei nostri outgrower - la fonte dei nostri fagioli Kakaw e della nostra integrazione verticale.
Vediamo ora le seguenti fasi: il nostro impianto di post-raccolta e la nostra fabbrica di cioccolato!
Il nostro deposito post raccolta
Inutile dire che “il sapore del nostro cioccolato è una testimonianza dell'ardua dedizione e dell'impegno profuso durante la coltivazione e il processo di post-raccolta”.
A dire il vero, il buon cioccolato inizia dalla fattoria ma ciò che non può essere enfatizzato eccessivamente è il processo di post-raccolta, un punto di controllo critico per i fagioli Kakaw di qualità.
Fermentazione, essiccazione e selezione sono tre aree critiche nel processo di post-raccolta che determina se i fagioli kakaw sono adatti al cioccolato secondo gli standard di qualsiasi produttore di cioccolato. Molti dei miei colleghi continuerebbero a stabilire che la fermentazione è forse i mattoni più fondamentali, un precursore per lo sviluppo del sapore che viene ulteriormente migliorato durante la tostatura.
Non ci opponiamo! In effetti, il nostro sistema di controllo della qualità, la tracciabilità e il sistema dei punti di controllo critici sono diffusi in tutta la nostra azienda e sanciti dai nostri principi fondamentali.
Il nostro deposito è composto da 18 casse di legno, ciascuna con una capacità di 2.000 libbre e una stazione di essiccazione con vassoi estraibili su ciascun lato, in grado di asciugare 3 MT in qualsiasi momento.
Racchiuso con una struttura in cemento e un tradizionale tetto di paglia, ogni sistema di fermentazione è a 3 livelli consentendo un trasferimento sistematico dall'alto verso il basso dei chicchi ogni 24 ore.
Ogni scatola è chiusa correttamente, in modo che i microrganismi si sviluppino per avviare la fermentazione della polpa.
La polpa è la sostanza bianca liquida che ricopre i fagioli quando sono maturi. È composto da 85% acqua e 15% da zuccheri (glucosio e fruttosio), proteine, acidi e sali inorganici.
I chicchi vengono girati almeno 1 volta al giorno per garantire una fermentazione uniforme di ogni chicco nella scatola. I fagioli rimarranno in ciascuna scatola per 2 giorni prima di essere trasferiti al livello inferiore fino a raggiungere la 3a scatola a livello del suolo il 5 ° giorno.
Alla fine del giorno 6 o 7 (a seconda dei risultati del test di taglio per verificare il tasso di fermentazione), i chicchi vengono rimossi dalla scatola finale e portati ai ponti di essiccazione dove iniziano il primo giorno di essiccazione.
Allo stenditoio, facendo affidamento sull'energia solare, le fave vengono girate almeno tre volte al giorno per ottenere un'essiccazione uniforme e una ridotta umidità. Il giorno 5, si ottengono le letture dell'umidità. Una volta che i fagioli hanno il contenuto di umidità desiderato di 6,5, vengono rimossi dall'ulteriore essiccazione e portati alla stazione di selezione per la selezione. Qui vengono rimossi tutti i detriti indesiderati, vengono rimossi i chicchi spezzati e piccoli e vengono conservati solo i fagioli migliori.
Durante la cernita, vengono eseguiti tagli casuali e test di assaggio per ogni lotto per verificare la velocità di fermentazione. Le note di gusto dell'esercizio così come i dettagli del lotto vengono registrati quotidianamente, facenti parte di un sistema di tracciabilità.
Il nostro processo di produzione
Le fave di cacao fresche che arrivano alla stazione di ricezione vengono nuovamente controllate per la qualità che consistono in controlli visivi e sensoriali. Una volta accettato, inizia il processo di produzione del cioccolato. Ogni busta è vagliata per eliminare i fagioli schiacciati, germinati e piatti. I fagioli vengono quindi tostati secondo il profilo di tostatura desiderato prima di essere spaccati e vagliati, separando la buccia dalle fave di cacao.
Le fave di cacao vengono pre-macinate, trasformandole in pasta di cacao. Il processo di pre-molatura riduce lo stress da attrito osservato durante la prima ora di raffinazione della pietra. Gli ingredienti vengono aggiunti durante la fase di raffinazione in base alla ricetta del cioccolato. Il cioccolato si raffinerà per 48 ore prima del processo di concaggio.
Gli standard in alcuni paesi riconoscono "Cacao Mass" come termine e ingrediente giusto per il cioccolato. Le "fave di cacao" non possono essere utilizzate su etichette o imballaggi come ingrediente per il cioccolato. La massa di cacao è composta da chicchi di cacao 100% raffinati senza buccia.
Il cioccolato viene filtrato immediatamente dopo la raffinazione e modellato in tavolette / tavolette di cioccolato. Il cioccolato in eccesso viene modellato in blocchi da 5 kg per la conservazione e l'uso successivo.
Le barrette di cioccolato stampate sono confezionate a mano e preparate per il mercato locale e di esportazione. Tutto completato entro 4 giorni dalla ricezione delle fave di cacao!
I nostri team sono intimamente connessi con ogni fase del processo, dai semi fino al prodotto finito, in modo che ogni fase venga eseguita con amore e cura. Le nostre procedure operative standard aiutano ogni membro del nostro team a produrre ed eseguire al meglio e garantire un prodotto finale coerente.
Essendo uno dei vantaggi dell'integrazione verticale, il nostro team di produzione comunica strettamente con il nostro team di agricoltura e post-raccolta, condividendo le conoscenze o fornendo consigli per migliorare i processi.
I risultati non sono solo celebrati dalla nostra gente, ma sono evidenti nei prodotti realizzati dal nostro team di produzione sotto forma di prodotti di cioccolato o dai produttori di cioccolato di tutto il mondo che utilizzano i nostri semi di cacao.
È importante sottolineare che i prezzi più alti di quelli di mercato pagati ai nostri coltivatori per i loro semi di cacao bagnati aumentano la loro crescita sostenibile creando un ambiente sociale, culturale, economico ed ecologico sano per le loro famiglie.
Nel nostro prossimo episodio vedremo i nostri agricoltori e i nostri ufficiali sul campo. Resta sintonizzato mentre avviciniamo la nostra operazione a te.
Buona giornata al cioccolato!
